Кефир

Описание

Кефир — это ферментированный молочный продукт, который получают из коровьего, козьего или овечьего молока. Закваска представляет собой симбиоз более 20 видов микроорганизмов, включая мезофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, а также дрожжи, которые сбраживают лактозу с образованием углекислого газа и небольшого количества спирта (0,2–0,8%). Кефир имеет густую, однородную консистенцию, белый цвет и кисловатый вкус с лёгкой остринкой. В зависимости от жирности различают обезжиренный (0–0,5%), нежирный (1–2,5%) и жирный (3,2–6%) кефир. Также бывает кефир однодневный (слабокислый), двухдневный (среднекислый) и трёхдневный (более кислый и газированный).

Происхождение и история

Кефир возник на Северном Кавказе, в районе Карачая и Черкесии, где его издавна готовили из молока овец или коз. Название происходит от тюркского слова «кейф», означающего «хорошее самочувствие». Легенды связывают кефир с даром пророка Магомета, а рецепт закваски передавался из поколения в поколение. В XIX веке кефир привлёк внимание российских врачей, и в 1908 году Всероссийское общество врачей начало популяризацию напитка. В XX веке кефир стал массово производиться в СССР, а затем и в других странах. Сегодня кефир популярен в России, Украине, Польше, Германии и странах Балтии.

Состав и пищевая ценность

В 100 г кефира 2,5% жирности содержится около 3,2 г белка, 2,5 г жира, 4 г углеводов (лактоза), калорийность ~50–55 ккал. Обезжиренный кефир содержит 3,5 г белка, 0,5 г жира, 4 г углеводов, калорийность ~30 ккал. Кефир богат витаминами группы B (B1, B2, B12), а также калием, кальцием, фосфором, магнием. Содержит пробиотические культуры, улучшающие микрофлору кишечника. Дрожжи производят витамины группы B, а молочная кислота способствует усвоению кальция. Кефир содержит холестерин в незначительном количестве (около 10 мг на 100 г).

Кулинарное применение

Кефир употребляют как самостоятельный напиток, используют для приготовления окрошки, холодных супов, смузи, соусов, маринадов для мяса (особенно для курицы и свинины). Его добавляют в тесто для блинов, оладий, кексов, пирогов, чтобы придать им нежность и воздушность. Кефир также используют для заправки салатов, смешивая с зеленью и чесноком. Он хорошо сочетается с сахаром, мёдом, томатами, огурцами, укропом и чесноком.

Выбор и качество

Качественный кефир должен иметь однородную консистенцию, без комков и отделившейся сыворотки. Цвет — белый, с лёгким кремовым оттенком. Вкус — кисломолочный, освежающий. Газированность умеренная. Срок годности обычно составляет 5–14 дней. При покупке обращают внимание на состав: закваска на кефирных грибках, без искусственных добавок.

Хранение

Кефир хранят в холодильнике при температуре 2–6 °C. Закрытый пакет хранится согласно сроку годности. После вскрытия кефир рекомендуется употребить в течение 2–3 дней. При появлении резкого кислого запаха, отделении сыворотки или изменении цвета продукт непригоден.

Заменители

В блюдах кефир можно заменить натуральным йогуртом, греческим йогуртом, ряженкой, а также простоквашей. В выпечке используют смесь молока с лимонным соком.

Интересные факты

• Кефир содержит до 0,8% спирта, что делает его лёгким алкогольным продуктом.
• В Кавказском регионе кефир считают напитком долголетия.
• Кефирные грибки можно хранить и использовать многократно.
• Кефир улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет.
• В некоторых странах кефир используют в косметологии для масок.
• Кефир — один из первых ферментированных продуктов, который начали производить промышленно.