Молоко (общее)

Описание

Молоко — сложная многокомпонентная жидкость, содержащая воду, белки (казеин, сывороточные белки), жиры (молочный жир), углеводы (лактоза), витамины, минеральные соли и ферменты. Цвет молока колеблется от белого до слегка желтоватого, что связано с содержанием каротина. Вкус — сладковатый, с нежным ароматом. Основные виды молока по содержанию жира: цельное (3,2–3,5%), обезжиренное (менее 0,5%), топлёное (с карамельным оттенком), а также различные варианты нормализации. Молоко также бывает пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное (UHT) и сырое (фермерское). Кислотность свежего молока составляет 16–18 °T.

Происхождение и история

Молоко используется человеком с древнейших времён — около 10 000 лет назад, когда началось одомашнивание крупного рогатого скота, коз и овец. В древних цивилизациях Египта и Месопотамии молоко употребляли как напиток и использовали для приготовления сыров и масла. В античности молоко считалось пищей богов и рекомендовалось для укрепления здоровья. В Средневековье в Европе молоко было распространено, но чаще в переработанном виде (сыр, масло). С развитием промышленности в XIX веке появились пастеризация (Луи Пастер) и гомогенизация, что позволило массово распространять молоко. Сегодня мировое производство молока превышает 800 млн тонн в год, лидируют Индия, США и Китай.

Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность молока зависит от вида и жирности. В 100 г цельного коровьего молока содержится около 3,2 г белка, 3,5 г жира, 4,8 г углеводов (лактоза), калорийность — 60–65 ккал. В обезжиренном молоке белок 3,3 г, жира 0,1 г, углеводов 5 г, калорийность 35–40 ккал. Молоко является ценным источником кальция (120 мг на 100 г), фосфора, калия, магния, цинка, йода, а также витаминов A, D, B2 (рибофлавин), B12. Белок молока содержит все незаменимые аминокислоты. Лактоза (молочный сахар) является источником энергии, но у многих людей вызывает непереносимость из-за недостатка фермента лактазы.

Кулинарное применение

Молоко широко используется в кулинарии как самостоятельный напиток, а также как ингредиент для соусов, супов, каш, омлетов, выпечки, десертов (пудинги, кремы, мороженое). На его основе получают сыр, творог, сметану, йогурт, кефир, масло. Молоко добавляют в кофе, чай, горячий шоколад. В выпечке молоко придаёт мягкость и золотистую корочку. Также молоко используется для приготовления молочных киселей и напитков (айран, танг). В промышленности молоко идёт на производство молочных консервов (сгущёнка, сухое молоко). Молоко хорошо сочетается с сахаром, ванилью, фруктами, какао, пряностями.

Выбор и качество

Качественное свежее молоко имеет белый цвет, однородную консистенцию, без осадка и хлопьев, сладковатый вкус без горечи. Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко в упаковке должно иметь чёткий срок годности. При выборе фермерского молока важно убедиться в его безопасности (отсутствие патогенной микрофлоры). Жирность указывается на этикетке. Для диетического питания выбирают обезжиренное или с низким содержанием жира. Вкус может варьироваться в зависимости от сезона и корма животных.

Хранение

Сырое молоко хранится в холодильнике при 2…+4 °C не более 2–3 дней. Пастеризованное и UHT-молоко в закрытой упаковке хранится согласно указаниям производителя (от нескольких дней до 6 месяцев). После вскрытия упаковки молоко следует употребить в течение 2–3 дней. Молоко не следует подвергать повторному нагреву. Признаки порчи: кислый запах, изменение консистенции (створаживание), появление комочков.

Заменители

В диетических или веганских целях молоко заменяют растительными альтернативами: соевым, миндальным, овсяным, кокосовым, рисовым молоком. Однако они отличаются по составу (меньше белка, кальция) и вкусу. Для выпечки подходят смеси с добавлением растительного масла и воды.

Интересные факты

• Молоко содержит около 87% воды.
• Самое жирное молоко — у тюленей (около 50% жира), самое постное — у коров (3–5%).
• В мире существует около 6 000 сортов сыра, все они производятся из молока.
• Молоко является эмульсией молочного жира в воде.
• В Индии молоко считается священным продуктом, его добавляют во многие блюда.
• Лактозная непереносимость встречается у 70% взрослого населения планеты.