Творог

Описание

Творог — продукт, получаемый из пастеризованного молока путём заквашивания молочнокислыми бактериями (или с добавлением сычужного фермента) с последующим нагреванием и отделением сыворотки. В зависимости от жирности различают творог обезжиренный (0%), нежирный (1–5%), классический (5–9%) и жирный (18% и выше). По консистенции творог бывает зернистым (крупные крупинки, часто с добавлением сливок) и пастообразным (гомогенный, мягкий). Цвет творога белый или слегка кремовый, вкус кисло-молочный, нежный.

Происхождение и история

Творог известен с древнейших времён: его упоминают в трудах античных авторов. В скифской и славянской культуре творог был одним из основных продуктов, его хранили в глиняной посуде. В России творог традиционно использовали для приготовления сырников, вареников, пасх и других блюд. В XIX веке творог начали производить промышленно. В современной кулинарии творог широко применяется как в России, так и в Европе (quark, fromage blanc).

Состав и пищевая ценность

Творог — концентрированный источник белка (казеина). В 100 г 5%-ного творога содержится около 16 г белка, 5 г жира, 3 г углеводов (лактоза), калорийность ~120 ккал. В обезжиренном твороге белка до 18 г, жира 0,5 г, калорийность ~80 ккал. Творог богат кальцием (120–150 мг на 100 г), фосфором, калием, магнием, витаминами группы B (B2, B12), а также витамином A. Молочнокислые бактерии способствуют усвоению лактозы и улучшают пищеварение. Холестерин — около 10 мг на 100 г.

Кулинарное применение

Творог употребляют в свежем виде со сметаной, вареньем, мёдом, фруктами. Он является основой для запеканок, сырников, вареников, творожных пасх, десертов (чизкейк, муссы, пудинги). Творог добавляют в начинки для пирогов, блинчиков, пельменей. В солёных блюдах творог используется для закусок (с зеленью, чесноком), а также в салатах. В некоторых кухнях творог смешивают с копчёной рыбой или мясом для паштетов.

Выбор и качество

Качественный творог должен быть белым или слегка кремовым, без посторонних оттенков, с однородной консистенцией (зернистый или пастообразный). Запах — кисломолочный, свежий. Вкус — чистый, без горечи. При покупке обращают внимание на состав: только молоко и закваска (без растительных жиров, стабилизаторов). Срок годности у свежего творога до 3 суток, у вакуумированного — до 14 суток.

Хранение

Свежий творог хранят в холодильнике при 2…+4 °C в закрытой таре не более 2–3 дней. Замораживать творог не рекомендуется, так как текстура нарушается, но для выпечки можно использовать замороженный. Вакуумная упаковка продлевает срок до 2 недель. Признаки порчи: кислый, затхлый запах, выделение сыворотки, изменение цвета.

Заменители

В рецептах творог можно заменить сыром (рикота, маскарпоне), тофу (для веганских блюд), или домашним йогуртом, отфильтрованным от сыворотки. Для запеканок используют смесь манной крупы и молока.

Интересные факты

• Творог считается одним из лучших источников казеина — медленно усваиваемого белка, популярного в спортивном питании.
• В индийской кухне творог (панир) используют как основу многих карри.
• Творог содержит меньше лактозы, чем молоко, поэтому часто переносится лучше.
• В некоторых странах творог солят и используют как начинку для пельменей.
• В России существует национальный десерт — творожная пасха, которую готовят на Пасху.