Сыр (общий)

Описание

Сыр — продукт, получаемый из молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) с добавлением сычужного фермента, молочнокислых бактерий и, часто, соли. В процессе созревания (выдержки) сыр приобретает характерные вкус, аромат и консистенцию. Классификация сыров обширна: по типу коагуляции (сычужные, кисломолочные), по консистенции (твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные), по способу обработки (прессованные, варёные, плавленые), по наличию плесени (с белой, голубой, красной коркой). Известны также сыры с добавлением специй, орехов, фруктов. Содержание жира в сухом веществе варьируется от 5% (обезжиренные) до 60% и более (сливочные).

Происхождение и история

История сыра началась более 7 000 лет назад, предположительно на Ближнем Востоке, когда молоко хранили в мешках из желудков животных, где под действием ферментов происходило свёртывание. Древние греки и римляне усовершенствовали технологию, а римские легионеры распространили сыроварение по Европе. В средние века монастыри стали центрами производства сыра, создавая многие известные сегодня сорта (пармезан, рокфор, чеддер). С развитием науки в XIX веке были открыты ферменты и микробиология, что позволило стандартизировать производство. Сегодня во Франции, Италии, Швейцарии, Голландии и других странах существуют сотни традиционных сыров с защищённым наименованием по происхождению. Мировое производство сыра превышает 20 млн тонн в год, лидируют США, Германия и Франция.

Состав и пищевая ценность

Сыр — концентрированный источник белка и жира. В 100 г твёрдого сыра (например, пармезан) содержится около 30 г белка, 25–30 г жира, 0–3 г углеводов, калорийность 350–400 ккал. Мягкие сыры (например, моцарелла) имеют 18 г белка, 20 г жира, калорийность 250 ккал. Творожные сыры (рикота) содержат меньше жира (8–10 г) и калорийность 150–180 ккал. Сыр богат кальцием (до 1000 мг на 100 г), фосфором, цинком, витаминами A, D, B2, B12. В процессе созревания образуются биологически активные пептиды. Содержание холестерина варьируется от 50 до 100 мг на 100 г. Соль содержится в большинстве сыров в количестве 0,5–2%.

Кулинарное применение

Сыр употребляют в свежем виде (нарезка, закуски), добавляют в салаты, супы, соусы, начинки для выпечки, пиццу, пасту, ризотто. Сыр используется для приготовления горячих блюд (фондю, раклет, запеканки) и десертов (чизкейк, сырные тарелки с фруктами). Многие сыры служат ингредиентом в соусах, например, бешамель на основе сыра. Тёртый сыр используют для посыпки. Сыр хорошо сочетается с вином, хлебом, фруктами, орехами и мёдом.

Выбор и качество

При выборе сыра обращают внимание на внешний вид: корка должна быть целой, без трещин и пятен; цвет однородный (у разных сортов может быть от белого до насыщенно-жёлтого). Запах — характерный для сорта, без аммиачных или затхлых нот. У твёрдых сыров текстура плотная, у мягких — эластичная. Срок годности указан на упаковке. Сыры с плесенью требуют особого внимания к условиям хранения.

Хранение

Хранят сыр в холодильнике при +2…+6 °C. Твёрдые и полутвёрдые сорта хранятся дольше (несколько недель), мягкие — до недели. Для предотвращения высыхания сыр рекомендуется хранить в фольге или пергаменте, не в полиэтилене. Замораживание ухудшает текстуру, поэтому не рекомендуется. При появлении плесени (нежелательной) поражённые участки вырезают.

Заменители

В рецептах сыр можно заменить творогом (для начинок и запеканок), тофу (для салатов), плавленым сырным продуктом, а также веганскими сырами на основе орехов или кокосового масла. Однако вкусовые свойства и плавкость отличаются.

Интересные факты

• В мире насчитывается более 2000 наименований сыров.
• Самый дорогой сыр в мире — пуль-э-дю-э (из ослиного молока) по цене более 1000 долларов за кг.
• Сыр пармезан выдерживают до 36 месяцев.
• В сыре с плесенью (рокфор) используются специальные культуры Penicillium.
• Ежегодно в Швейцарии проводится конкурс на лучший сыр.
• Сыр содержит витамин K2, полезный для костей.