Свинина

Описание

Свинина — это мышечная ткань свиней, получаемая от животных различных пород и возрастов. Основные отрубы включают голову, шею (подшеек), лопатку, корейку, грудинку, окорок (бедро), голень и хвост. В отличие от говядины, свинина содержит больше внутримышечного и подкожного жира, что обеспечивает сочность и характерный вкус. Наиболее нежные части — вырезка и корейка, самые жирные — грудинка и щёки. Свинина имеет бледно-розовый цвет, который темнеет при старении животного. Свиной жир (сало) ценится как самостоятельный продукт. В зависимости от кормления и породы вкусовые характеристики варьируются: у свиней, выращиваемых на зерне, мясо более сладкое, у травяного откорма — ароматное.

Происхождение и история

Свинья была одомашнена примерно 9 000 лет назад в Китае и на Ближнем Востоке независимо. В Китае свиноводство стало основой продовольственной системы, а свинина — главным мясом. В античной Греции и Риме свинину употребляли широко, особенно в виде колбас и окороков. В средние века свиньи были популярны в Европе благодаря неприхотливости и высокой плодовитости. В религиозных традициях иудаизма и ислама свинина запрещена (халяль и кошер), что ограничило её распространение в некоторых регионах. В Новое время европейские колонисты завезли свиней в Америку и Австралию, где они одичали и дали начало феральным популяциям. Сегодня Китай является крупнейшим производителем свинины (около 50% мирового объёма), за ним следуют США и страны ЕС.

Состав и пищевая ценность

Свинина — высококалорийный продукт. В 100 г постной свинины (вырезка) содержится около 25 г белка, 12 г жира и 0 г углеводов, калорийность — 200–220 ккал. В более жирных частях (грудинка, корейка) содержание жира может достигать 30–40%, а калорийность — до 350–400 ккал на 100 г. Белок свинины содержит все незаменимые аминокислоты, жир представлен преимущественно олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислотами. Свинина является источником витаминов группы B (B1, B2, B6, B12), а также фосфора, калия, цинка и селена. Наибольшее количество витамина B1 (тиамина) содержится именно в свинине, что важно для нервной системы и углеводного обмена. Содержание холестерина — 70–80 мг на 100 г. Сало (подкожный жир) содержит омега-6 и омега-9 жирные кислоты, а также небольшое количество холестерина.

Кулинарное применение

Свинина — чрезвычайно универсальное мясо, подходящее для всех видов тепловой обработки: жарка, гриль, запекание, варка, тушение, копчение и су-вид. Нежные части (вырезка, корейка) готовят быстро до готовности medium (розовая середина) или well done. Жирные отрубы (грудинка, лопатка) идеальны для длительного тушения и запекания, а также для изготовления колбас, ветчины, бекона и шпековых продуктов. Популярные блюда: жареная свинина с яблоками, свиные отбивные, ростбиф из свинины, варёная и копчёная корейка, рагу, гуляш, азиатские блюда (свинина в кисло-сладком соусе), немецкие шницели и колбасы (братвурст). Свинина прекрасно сочетается с чесноком, луком, тимьяном, розмарином, тмином, а также с фруктовыми соусами (яблочный, клюквенный, вишнёвый). Для маринования используют горчицу, соевый соус, мёд и пряности.

Выбор и качество

Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, равномерную структуру, без тёмных пятен и кровоподтёков. Жир — белый или кремовый, плотный, не рыхлый. Запах — свежий, мясной, без кислого или аммиачного оттенка. Мясо должно быть упругим, при нажатии ямка исчезает. Для стейков выбирают мраморные куски с тонкими жировыми прожилками. При покупке замороженной свинины обращают внимание на отсутствие инея и ледяной корки. Маркировка по категориям упитанности: I (беконная), II (мясная), III (жирная). Органическая свинина (free-range) и мясо от кормления жёлудями (иберийская свинина) ценятся за особый вкус.

Хранение

Охлаждённую свинину хранят при 0…+4 °C до 5 суток в заводской упаковке или под плёнкой. В вакуумной упаковке срок увеличивается до 2–3 недель. Для заморозки (при –18 °C) мясо разделывают на порции, упаковывают в пакеты или контейнеры. Срок хранения замороженной свинины — до 6–8 месяцев. Размораживают медленно в холодильнике. Сало и жир можно хранить в соли или в морозильной камере до года. Признаки порчи: серовато-зелёный цвет, слизистость, кислый запах.

Заменители

В рецептах свинину можно заменить говядиной (для более постного вкуса), бараниной (для ароматных блюд), а также курицей или индейкой (для диетических вариантов). В вегетарианской кухне используют текстурированный соевый белок, темпе или сейтан, ароматизированные специями, чтобы имитировать свиной вкус.

Интересные факты

• В китайской кухне свинина используется чаще любого другого мяса; там существует более 100 способов приготовления свинины.
• Иберийская свинина (хамон) из Испании, получаемая от свиней, питающихся жёлудями, считается деликатесом и имеет защищённое наименование по происхождению.
• Свиной жир (смалец) широко используется в традиционной кухне Восточной Европы для обжаривания, выпечки и как намазка на хлеб.
• Самый большой в мире свиной окорок был запечён в 2013 году в Нидерландах и весил более 400 кг.
• В некоторых странах (например, в Великобритании) свиные хрустящие шкурки (pork scratchings) являются популярной закуской к пиву.
• По данным ФАО, свинина занимает второе место в мире по объёму потребления среди видов мяса (после птицы).