Говядина

Описание

Говядина представляет собой мышечную ткань крупного рогатого скота (Bos taurus), получаемую от быков, коров и волов. В кулинарии различают мясо взрослых животных (старше 3 лет), молодняка (от 8 месяцев до 3 лет) и телятину (до 8 месяцев). Основные отрубы говядины включают шею, лопатку, грудинку, кострец, оковалок, бедро, голень и хвост. Наибольшей нежностью обладают мышцы, не участвующие в активной работе (вырезка, филей), тогда как шея и лопатка требуют длительной тепловой обработки. Мраморность — равномерное распределение внутримышечного жира — повышает сочность и аромат.

Происхождение и история

Крупный рогатый скот был одомашнен около 10 000 лет назад в регионах Передней Азии и Индии. Первоначально животных разводили для молока, тягловой силы и кожи; мясо употребляли реже, в основном после завершения рабочей карьеры. В Древнем Египте и Месопотамии говядина считалась пищей знати. В Древней Греции и Риме мясо быков приносили в жертву богам, а затем употребляли во время ритуальных трапез. В средневековой Европе говядина была распространена среди крестьян, но качественные отрубы оставались привилегией аристократии. С развитием скотоводства в Новом Свете (Аргентина, США, Австралия) говядина стала доступным продуктом массового потребления. Сегодня мировое производство говядины превышает 60 млн тонн в год, лидерами являются США, Бразилия, Китай и Аргентина.

Состав и пищевая ценность

Говядина — ценный источник полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. В 100 г постной говядины в среднем содержится 26 г белка, 17 г жира, 0 г углеводов. Энергетическая ценность составляет около 250 ккал. Жир представлен насыщенными (около 40%) и мононенасыщенными (45%) кислотами, а также небольшим количеством полиненасыщенных жирных кислот, включая омега-3. Говядина богата гемовым железом, которое усваивается лучше, чем из растительных источников, а также цинком, селеном, фосфором и витаминами группы B (B12, B6, ниацин, рибофлавин). Субпродукты (печень, почки) содержат повышенные дозы витаминов A и D. Содержание холестерина в постных частях составляет около 60-70 мг на 100 г.

Кулинарное применение

Выбор способа приготовления зависит от отруба. Нежные части (вырезка, филе, рибай) идеальны для быстрого обжаривания на сковороде, гриле или во фритюре до средней прожарки (medium rare). Отрубы с соединительной тканью (лопатка, грудинка, голень) требуют длительного тушения, варки или запекания при низкой температуре, чтобы коллаген превратился в желатин. Популярные блюда: стейк рибай, ростбиф, бефстроганов, гуляш, тушёная говядина с овощами, бульоны и супы (например, бульон для борща). Говядина хорошо сочетается с пряностями (чёрный перец, тимьян, розмарин), винными соусами, горчицей, хреном и кисло-сладкими добавками. Для запекания крупных кусков рекомендуется использовать су-вид для достижения равномерной готовности.

Выбор и качество

Свежая охлаждённая говядина имеет ярко-красный цвет (у телятины — розовый), плотную упругую консистенцию, при надавливании ямка быстро восстанавливается. Жир должен быть белым или кремовым, без желтизны. Запах — сладковатый, мясной, без кислых или аммиачных нот. Мраморность оценивают по шкале USDA: Prime, Choice, Select — для стейков предпочтительны Prime и Choice. Для длительного тушения подходят менее мраморные части. При покупке замороженного мяса следует обращать внимание на отсутствие инея и ледяных кристаллов, что указывает на повторную заморозку. Для промышленной переработки используют говядину категорий А (молодняк) и Б (взрослые). Органическое и травяное мясо (grass-fed) обычно имеет более постный состав и характерный вкус, тогда как зерновой откорм (grain-fed) даёт более интенсивную мраморность.

Хранение

Охлаждённую говядину хранят при температуре от 0 до +4 °C в заводской упаковке или под плёнкой не более 3–5 суток. Для более длительного хранения мясо замораживают при –18 °C: срок годности составляет до 12 месяцев для целых кусков и до 6 месяцев для фарша. Перед заморозкой рекомендуется удалить кости и лишний жир, разделить на порции. Размораживать следует медленно в холодильнике (не в воде и не при комнатной температуре) для сохранения структуры и соков. После разморозки повторное замораживание не допускается. В вакуумной упаковке охлаждённое мясо может храниться до 2–3 недель (срок зависит от технологии упаковки). Признаки порчи: изменение цвета на серый или зеленоватый, липкость, посторонний запах.

Заменители

В рецептах, требующих говядины, её можно заменить другими видами мяса: телятина (для нежных блюд), свинина (для жирных и сочных), баранина (для ароматных рагу), а также конина или оленина при соответствующей кулинарной обработке. В вегетарианской кухне используют соевое мясо (текстурированный соевый белок) или сейтан с добавлением соевого соуса и специй для имитации мясного вкуса. Однако текстурные и вкусовые характеристики будут отличаться.

Интересные факты

• Говядина является основным ингредиентом знаменитого стейка «тартар» — сырого рубленого мяса с пряностями и яйцом.
• В Японии производят мраморную говядину вагю (Kobe, Matsusaka) с уникальным жировым рисунком, которая считается одной из самых дорогих в мире.
• В древнеримской кухне говядину часто варили в меду и вине, подавая с экзотическими специями.
• По данным ФАО, среднее потребление говядины на душу населения в Аргентине составляет около 40 кг в год, что является одним из самых высоких показателей в мире.
• В индуизме корова считается священным животным, поэтому употребление говядины запрещено в Индии и некоторых других странах.
• Говяжий бульон содержит желатин, который используется в кулинарии для приготовления студней и соусов.