Говядина (вырезка)
Вырезка говяжья — это наиболее нежная и ценная часть туши, расположенная вдоль позвоночника, в поясничной области. Относится к говядине и считается эталоном для стейков благодаря минимальному содержанию соединительной ткани и высокой сочности. Вырезка используется для быстрого обжаривания и приготовления стейков, таких как филе-миньон.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание и анатомия
Вырезка — это мышца, расположенная внутри поясничной части вдоль позвоночника, непосредственно под рёбрами. Она практически не участвует в движении животного, поэтому содержит минимальное количество соединительной ткани и коллагена. Волокна вырезки тонкие и однородные, жир распределён в основном снаружи (в виде тонкой плёнки), а не внутри мышцы. Это делает мясо исключительно нежным и мягким. Вырезка имеет цилиндрическую форму, сужающуюся к задней части. В кулинарной разделке выделяют центральную часть (шато-бриан) и кончик (филе-миньон).
Характеристика ткани и жира
Мясо вырезки содержит очень мало соединительной ткани, поэтому оно быстро готовится и не требует длительного маринования. Жирность низкая, что делает его постным, но при этом оно сочное благодаря естественной влаге. Вкус — мягкий, сладковатый, без резкого мясного запаха. При правильной термообработке вырезка остаётся сочной и тает во рту.
Лучшие способы приготовления
Вырезка идеальна для быстрой жарки на сковороде, гриле или во фритюре до степени medium rare или rare. Её часто готовят целиком (ростбиф из вырезки) или нарезают на порционные стейки (филе-миньон, шато-бриан). Также вырезку используют для тартара и карпаччо. Из-за низкой жирности важно не пересушить мясо. Рекомендуется обжаривать при высокой температуре и дать отдохнуть перед подачей.
Температуры и время
Для стейка толщиной 3–4 см: обжаривание по 3–4 минуты с каждой стороны на сильном огне до внутренней температуры 52–55 °C (rare), 56–58 °C (medium rare), 60–62 °C (medium). Время запекания целого куска (1–1,5 кг) при 180 °C — 20–30 минут.
Выбор и качество
При выборе вырезки обращают внимание на равномерный цвет (ярко-красный), отсутствие тёмных пятен и кровоподтёков. Мясо должно быть упругим, без лишней влаги. Жир белый или кремовый. Для стейков предпочтительна вырезка из зернового откорма (мраморность не имеет значения для вырезки, так как жира мало).
Хранение
Свежую вырезку хранят в холодильнике до 2–3 дней. Замораживают при -18 °C до 6 месяцев. Размораживают медленно в холодильнике.
Заменители и близкие части
Вырезку можно заменить кострецом или лопаткой (менее нежные), а также стейком рибай (более жирный). Для стейков используют телячью корейку.
