Телятина (корейка)
Телячья корейка — часть туши молодого телёнка, расположенная в рёберной области, отличающаяся нежностью и светлым цветом. Относится к телятине и ценится за мягкий вкус, пониженное содержание жира и быструю готовность. Используется для стейков, запекания и тушения.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание и анатомия
Телячья корейка — это часть, включающая рёбра и прилегающие мышцы вдоль позвоночника. Мясо телятины светлее говяжьего, бледно-розового цвета, с мелкой волокнистой структурой и минимальным количеством соединительной ткани. Кости тонкие, мягкие. Корейка телёнка ценится за нежность, особенно у молочных телят.
Характеристика ткани и жира
Мясо корейки телёнка содержит мало жира, но он равномерно распределён. Вкус — нежный, слегка сладковатый, без резкого запаха. Жир белый, мягкий. Текстура очень мягкая, быстро готовится.
Лучшие способы приготовления
Корейку телятины используют для стейков (запекание или обжаривание на сковороде), для приготовления эскалопов, шницелей. Также её тушат, запекают целиком с травами. Хорошо сочетается с белым вином, сливочным маслом, лимоном, чесноком, розмарином.
Температуры и время
Для стейка толщиной 2–3 см: обжаривание по 3–4 минуты с каждой стороны до внутренней температуры 60–65 °C (medium). Запекание целого куска (1 кг) при 180 °C — 20–25 минут.
Выбор и качество
Выбирайте корейку бледно-розового цвета, с белым жиром, без тёмных пятен. Мясо упругое. Запах — сладковатый, без кислинки.
Хранение
Хранят в холодильнике до 2–3 дней, замораживают до 4 месяцев.
Заменители и близкие части
Телячью корейку можно заменить говяжьей вырезкой (более плотной) или рибаем (более жирным), а также телячьей лопаткой.
