Говядина (кострец)
Кострец говяжий — часть туши, расположенная в тазобедренной области, включающая крестцовую кость и прилегающие мышцы. Относится к говядине и ценится за сочность, нежность и насыщенный вкус. Идеален для запекания, тушения и приготовления стейков средней прожарки.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание и анатомия
Кострец — это задняя часть туши, прилегающая к крестцовой кости, между поясницей и бедром. Включает мышцы, которые активно работали при движении, поэтому имеют плотную структуру, но содержат меньше соединительной ткани, чем лопатка. Кострец обычно разделяют на верхнюю и нижнюю части. Он хорошо подходит для стейков (сирлоин) и запекания целиком.
Характеристика ткани и жира
Мясо костреца имеет среднюю жирность, с равномерно распределёнными жировыми прослойками, что обеспечивает сочность. Волокна плотные, но не грубые. Вкус — насыщенный, мясной. При правильной обработке кострец остаётся мягким и ароматным.
Лучшие способы приготовления
Кострец используется для запекания (ростбиф), жарки на сковороде или гриле (стейки сирлоин), а также для тушения и варки. Его часто маринуют с маслом, чесноком и травами. Классические блюда: ростбиф из костреца, запечённый кострец с овощами.
Температуры и время
Для запекания целого куска (1–2 кг) при 180 °C — 20–30 минут на кг. Для стейков: 4–5 минут с каждой стороны до medium rare (внутренняя температура 55–58 °C).
Выбор и качество
Качественный кострец должен быть ярко-красным, с белым или кремовым жиром, без тёмных пятен. Мясо упругое, без лишней влаги.
Хранение
Хранят в холодильнике до 3 дней, замораживают до 6 месяцев.
Заменители и близкие части
Кострец можно заменить вырезкой (более нежная), лопаткой (для тушения) или рибаем (для стейков).
