Оленина

Описание

Оленина — это мясо диких или фермерских оленей. Цвет мяса — насыщенный красный, почти бордовый, что обусловлено высоким содержанием миоглобина. Структура мелковолокнистая, жира очень мало (обычно менее 5%), поэтому мясо плотное и постное. Вкус оленины характеризуется тонкими ореховыми и ягодными нотками, особенно у диких особей, питающихся лишайниками и ягодами. Основные отрубы: шея, лопатка, корейка, окорок, грудинка. Наиболее нежной частью считается филей и корейка, которую часто используют для стейков. В зависимости от пола и возраста животного вкус может меняться: мясо самцов в период гона может иметь специфический запах, поэтому предпочтение отдаётся молодым самкам.

Происхождение и история

Оленина была основным источником мяса для народов Севера, таких как саамы, ненцы, эвены, а также для индейцев Северной Америки. Оленей одомашнили несколько тысяч лет назад в Сибири и Скандинавии. В средневековой Европе оленину считали благородной дичью, предназначенной для аристократии, и её добыча регулировалась королевскими указами. В наше время оленеводство развито в Норвегии, Швеции, Финляндии, России (Якутия, Коми), Канаде и Новой Зеландии. В последние десятилетия оленину активно экспортируют в страны Европы и Азии как экзотический продукт.

Состав и пищевая ценность

Оленина — рекордсмен по низкому содержанию жира: на 100 г приходится около 20–21 г белка, 3–5 г жира и 0 г углеводов, калорийность — 120–140 ккал. Жир содержит высокую долю полиненасыщенных жирных кислот, особенно омега-3. Мясо богато железом (выше, чем в говядине), цинком, калием, фосфором и витаминами группы B (B12, B6). Холестерин — около 50 мг на 100 г. Благодаря низкой калорийности и высокому содержанию гемового железа оленина рекомендуется для диетического и спортивного питания.

Кулинарное применение

Оленина требует осторожного подхода из-за малой жирности. Её готовят на гриле, в су-виде, обжаривают на сковороде (до medium rare), запекают в духовке с добавлением жира (масло, бекон) или тушат с жидкостью. Популярные блюда: стейк из оленины с ягодным соусом, оленья вырезка с красным вином, гуляш из оленины, запеченный окорок. Оленина прекрасно сочетается с можжевельником, тимьяном, розмарином, клюквой, брусникой, чёрной смородиной, а также с грибами и корнеплодами. Длительное маринование в красном вине или кислом молоке помогает размягчить мясо.

Выбор и качество

Свежая оленина имеет тёмно-красный цвет, жир — белый или кремовый, твёрдый. Запах — сладковатый, без резких нот. Мясо упругое, при нажатии ямка исчезает. Для стейков выбирают корейку или филей, для тушения — лопатку или грудинку. Фермерская оленина обычно более нежная, чем дикая. Замороженное мясо должно быть без инея.

Хранение

Охлаждённую оленину хранят при 0…+2 °C до 3–4 дней. В вакууме — до 10 дней. Замораживают при –18 °C на срок до 8 месяцев. Размораживают медленно в холодильнике. Признаки порчи: серый цвет, липкость, кислый запах.

Заменители

Близкими по вкусу и текстуре являются конина и говядина (постная вырезка). Также подходит баранина (ягнятина) для тушёных блюд. В некоторых рецептах используют кролика или индейку.

Интересные факты

• В скандинавской кухне оленина — традиционное рождественское блюдо, часто подаётся с брусничным соусом.
• Мясо дикого оленя, питающегося лишайниками, имеет особый аромат, ценимый гурманами.
• В Новой Зеландии оленина является одним из основных экспортных продуктов.
• Оленина содержит больше железа, чем любое другое красное мясо, что делает её полезной при анемии.
• В Северной Америке оленина (венсон) традиционно ассоциируется с охотничьей кухней.
• Жир оленины быстро окисляется, поэтому мясо нужно хранить при низких температурах.