Баранина

Описание

Баранина — это мясо домашних овец (Ovis aries) старше 12 месяцев. Мясо молодых ягнят (до года) обычно называют ягнятиной (lamb) и отличают по более светлому цвету и мягкости. Баранина имеет тёмно-красный цвет, плотную зернистую структуру и выраженный, иногда слегка «дикий» запах, который обусловлен содержанием специфических жирных кислот (в частности, 4-метилоктановой и 4-метилнонановой). Основные отрубы: шея, лопатка, корейка, грудинка, задняя нога (окорок) и поясница. Наиболее нежной частью считается корейка и филей, наиболее жирной — грудинка и шейная часть. Бараний жир — твёрдый, белый, имеет ярко выраженный аромат. Качество мяса зависит от породы овец, кормовой базы (степной откорм даёт более ароматное мясо) и возраста.

Происхождение и история

Овцы были одомашнены около 10 000 лет назад в Передней Азии, и с тех пор их мясо является важной частью рациона кочевых народов. В древних цивилизациях Египта, Греции и Рима баранина использовалась в ритуальных жертвоприношениях и праздничных пирах. В исламской культуре баранина — одно из предпочтительных видов мяса (халяль), и она широко распространена на Ближнем Востоке и в Северной Африке. В Европе баранина традиционно популярна в Великобритании (ирландское рагу), Франции (баранья ножка), Греции (мусака) и странах Балкан. В Центральной Азии и на Кавказе баранина — основа многих блюд, таких как плов, шашлык, шурпа. В Австралии и Новой Зеландии баранина — один из главных экспортных продуктов. Сегодня мировое производство баранины составляет около 10 млн тонн в год, лидируют Китай, Австралия и Новая Зеландия.

Состав и пищевая ценность

Баранина — питательный продукт. В 100 г баранины средней жирности содержится около 25 г белка, 18 г жира и 0 г углеводов, калорийность — 250–280 ккал. В постных частях (филей) жира может быть 10–12 г, а калорийность около 200 ккал. Белок баранины полноценен, содержит все незаменимые аминокислоты. Жир состоит из насыщенных (около 50%) и мононенасыщенных (40%) кислот, а также содержит конъюгированную линолевую кислоту (CLA), которая изучается на предмет потенциальных полезных свойств. Баранина богата витаминами группы B (B12, B6, ниацин), цинком, железом, фосфором и селеном. Уровень железа выше, чем в свинине, но ниже, чем в говядине. Холестерин — около 70-80 мг на 100 г. Специфический запах обусловлен присутствием разветвлённых жирных кислот, концентрация которых выше у взрослых животных.

Кулинарное применение

Баранина требует осторожного подхода из-за своей плотной структуры и сильного вкуса. Наиболее популярные методы: тушение (в казане, соусе), запекание в духовке (ножка, корейка), гриль (шашлыки, рёбра), варка (супы, бульоны) и жарка (котлеты, эскалопы). Баранину часто маринуют в кислых средах (виноградный уксус, лимонный сок, йогурт) для размягчения и нейтрализации запаха. Классические блюда: жареные бараньи рёбра с мятным соусом, ирландское рагу, плов с бараниной, шурпа, баранья ножка с чесноком и розмарином, греческая мусака. Баранина прекрасно сочетается с пряностями: тмином, кориандром, зирой, шафраном, тимьяном, чесноком, луком, а также с бобовыми (нут, фасоль), картофелем, рисом и сухофруктами (курага, чернослив). Для смягчения запаха часто добавляют мяту, базилик или эстрагон.

Выбор и качество

Свежая баранина должна иметь насыщенный красный цвет, более тёмный у взрослых особей. Жир — белый и плотный, у ягнятины он более кремовый. Запах — мясной, с лёгкими пряными нотами, без резкой затхлости. Мясо упругое, при нажатии ямка быстро выравнивается. При выборе обращают внимание на возраст: чем старше животное, тем более тёмное и жесткое мясо, с более сильным запахом. Для быстрого приготовления лучше выбирать ягнятину (lamb) или молодую баранину, для тушения подойдёт и взрослая. Маркировка обычно содержит информацию о возрасте и способе откорма (травяной или зерновой). Органическая баранина от овец, пасущихся на свободных пастбищах, ценится выше.

Хранение

Охлаждённую баранину хранят при температуре 0…+2 °C в упаковке до 3–5 дней. В вакуумной упаковке срок может достигать 2 недель. Для заморозки (при –18 °C) мясо разделывают на порционные куски, срок хранения — до 6–9 месяцев. Размораживают в холодильнике, медленно. Признаки порчи: зеленовато-серый цвет, липкость, неприятный кислый или аммиачный запах. Бараний жир может окисляться быстрее, поэтому замороженное мясо следует защищать от доступа воздуха.

Заменители

Баранину можно заменить говядиной (для более нейтрального вкуса), козлятиной (близкий аромат), а также свининой (но вкусовой профиль будет иным). В некоторых рецептах подходит оленина или конина. Для вегетарианской имитации используют грибы (шиитаке, портобелло) с пряностями.

Интересные факты

• В Новой Зеландии и Австралии баранина является основным экспортным мясом, и эти страны обеспечивают значительную долю мирового рынка.
• В британской кухне традиционное воскресное жаркое часто готовят из баранины с мятным соусом.
• Бараний курдюк (жировой отросток у некоторых пород) используется в кухне Центральной Азии для приготовления плова и других блюд.
• В некоторых культурах (например, у монголов) баранину варят в собственном соку с добавлением камней, нагретых в костре.
• Поскольку баранина содержит больше конъюгированной линолевой кислоты, чем другие виды мяса, её иногда рекомендуют в диетическом питании (в умеренных количествах).
• Самый большой в мире шашлык из баранины был приготовлен в 2017 году в Узбекистане — его длина составила более 100 метров.