Козлятина

Описание

Козлятина — это мясо домашних коз, получаемое от животных в возрасте от нескольких месяцев до нескольких лет. Мясо молодых козлят (до 6 месяцев) имеет светлый розоватый оттенок и нежную текстуру, тогда как мясо взрослых коз более тёмное, плотное и обладает интенсивным запахом. Основные отрубы аналогичны бараньим: лопатка, корейка, грудинка, окорок, шейная часть. Козлятина содержит мало внутримышечного жира, поэтому часто требует добавления жира при приготовлении. Вкус козлятины напоминает баранину, но может иметь более острый или пикантный оттенок в зависимости от породы и корма. Козье мясо широко используется в традиционных блюдах карибской, индийской, африканской и ближневосточной кухонь.

Происхождение и история

Козы были одомашнены около 10 000 лет назад на территории современного Ирана и Анатолии. Они являлись одним из первых видов скота, обеспечивавших людей молоком, мясом и шерстью. В древних цивилизациях Египта, Греции и Рима козлятина ценилась наравне с бараниной. В Средние века в Европе коз разводили в основном на бедных почвах, где не могли выжить коровы и овцы, поэтому козлятина была пищей бедняков. В колониальный период козы были завезены в Америку, Австралию и Африку, где они быстро адаптировались. Сегодня мировое производство козьего мяса составляет около 6 млн тонн в год, причём наибольшие объёмы приходятся на Китай, Индию, Пакистан и страны Восточной Африки.

Состав и пищевая ценность

Козлятина — диетический продукт с низким содержанием жира. В 100 г постного мяса козлятины содержится около 23 г белка, 5 г жира и 0 г углеводов, калорийность составляет примерно 140–160 ккал. Жир содержит меньше насыщенных кислот, чем говядина и свинина, и характеризуется высоким содержанием конъюгированной линолевой кислоты (CLA). Козлятина богата витаминами группы B (B12, ниацин, рибофлавин), железом, калием, фосфором и цинком. Уровень холестерина умеренный — около 65 мг на 100 г. Благодаря низкому содержанию жира и высокой биологической ценности белка козлятина рекомендуется для диетического и спортивного питания.

Кулинарное применение

Из-за невысокой жирности козлятину часто готовят с добавлением масла или других жиров. Основные способы: тушение (наиболее распространён), запекание, варка (бульоны, супы) и гриль (маринованные куски). Козлятина хорошо поддаётся маринованию в кислых средах (йогурт, лимонный сок, уксус) с пряностями (чеснок, имбирь, куркума, кориандр, чили) для смягчения и улучшения вкуса. Популярные блюда: карри из козлятины, тушёная козлятина с овощами, рагу, национальные блюда Карибского бассейна (козье карри), мексиканское козье мясо в соусе моле, африканские супы и жаркое. Козлятина хорошо сочетается с картофелем, бататом, рисом, бобовыми, томатами, луком, а также с острыми и пряными соусами.

Выбор и качество

Качественная козлятина имеет светло-красный или красно-коричневый цвет (у взрослых особей темнее), плотную структуру, без тёмных пятен. Жир — белый, твёрдый, но его немного. Запах должен быть свежим, мясным; сильный «козлиный» запах характерен для старых животных или некастрированных козлов. При нажатии мясо должно быть упругим. При покупке предпочтение отдают мясу молодых козлят (kid goat) — оно светлее и нежнее. Для тушения подходят лопатка и грудинка, для жарки на гриле — корейка и окорок. Замороженное мясо должно быть без инея и льда.

Хранение

Охлаждённую козлятину хранят при 0…+4 °C в герметичной упаковке до 3–4 дней. Заморозка (при –18 °C) позволяет сохранять мясо до 6 месяцев. Перед заморозкой рекомендуется убрать кости и лишний жир, разделить на порции. Размораживать следует медленно в холодильнике. Признаки порчи: серый или зеленоватый оттенок, липкость, кислый аммиачный запах.

Заменители

В блюдах козлятину можно заменять бараниной (особенно ягнятиной) — она ближе всего по вкусу. Также подходят говядина (для более постного варианта) и свинина (для жирных блюд). В некоторых рецептах используют оленину или [[konina|конину]. Для вегетарианской альтернативы — грибы (портобелло, шиитаке) с пряностями.

Интересные факты

• Козлятина является основным мясом в рационе многих народов Африки, где козы разводятся в больших количествах из-за их устойчивости к засухе.
• В индийской кухне козлятина широко используется в приготовлении различных карри, и её часто называют «мясом праздника».
• В некоторых карибских странах козлятина маринуется в соке лайма с перцем и зеленью, затем тушится с овощами — это национальное блюдо «козье карри».
• Козлятина содержит меньше жира и калорий, чем говядина и свинина, что делает её популярным выбором среди сторонников здорового питания.
• Во Франции козлятину иногда называют «chevreau» и подают с соусом из белого вина и сливок.
• По данным некоторых исследований, мясо коз, пасущихся на диких травах, содержит больше омега-3 жирных кислот по сравнению с мясом зернового откорма.