Кролик

Описание

Мясо кролика — это мышечная ткань домашних кроликов, разводимых для убоя. Оно имеет бледно-розовый цвет, нежную волокнистую структуру и очень низкое содержание жира (обычно не более 5-8%). Основные отрубы: задние ноги (самые мясистые), передние ноги, спинка (филей), грудка и потрошки (печень, почки). Крольчатина обладает мягким, слегка сладковатым вкусом без выраженного запаха. В зависимости от кормления (зерно, трава, комбикорм) вкус может варьироваться. Мясо молодых кроликов (до 4 месяцев) отличается особой нежностью, тогда как у старых особей оно становится более жёстким.

Происхождение и история

Кролики были одомашнены в Европе ещё во времена Римской империи. Изначально их разводили в клетках для мяса и меха. В средние века кролики стали популярны во Франции, Италии и Испании как источник недорогого белка. В XVII–XVIII веках кролиководство распространилось по всей Европе, а затем и в Америку. Сегодня крупнейшими производителями крольчатины являются Китай, Италия, Испания и Франция. В средиземноморской кухне кролик — традиционный ингредиент для рагу и жаркого, особенно в сочетании с оливками, томатами и травами.

Состав и пищевая ценность

Крольчатина — один из самых диетических видов мяса. В 100 г содержит около 22 г белка, 5–7 г жира и 0 г углеводов, калорийность — 130–160 ккал. Жир включает преимущественно ненасыщенные жирные кислоты. Мясо богато витаминами группы B (B3, B6, B12), а также железом, калием, фосфором и магнием. Уровень холестерина низкий (около 50 мг на 100 г). Благодаря малому содержанию соединительной ткани крольчатина легко переваривается и рекомендуется для детского и диетического питания.

Кулинарное применение

Кролика готовят различными способами: тушение, запекание, варка, жарка на гриле или сковороде. Из-за низкого содержания жира мясо нуждается в добавлении бульона, вина, сливок или масла для сохранения сочности. Классические блюда: кролик в горчичном соусе, кролик по-французски с розмарином, испанская крольчатина с чесноком и паприкой, итальянское рагу с оливками. Крольчатина отлично сочетается с белым вином, тимьяном, эстрагоном, розмарином, а также с грибами, картофелем и рисом. Для маринования используют оливковое масло, лимонный сок и пряности.

Выбор и качество

Свежая крольчатина имеет розовый цвет, мраморные прожилки жира белого цвета. Запах — нейтральный, слегка сладковатый. Мясо должно быть упругим, без липкости. Кости — тонкие, светлые. Для быстрого приготовления выбирают тушку молодого кролика весом до 1,5 кг, для тушения подходит и более взрослая особь. Замороженное мясо должно быть без повреждений упаковки.

Хранение

Охлаждённую крольчатину хранят при 0…+2 °C до 3 суток. В вакуумной упаковке — до 5–7 дней. Заморозка (при –18 °C) допускает хранение до 6 месяцев. Размораживают медленно в холодильнике. Признаки порчи: сероватый цвет, кислый запах.

Заменители

В блюдах кролика можно заменять курицей (грудкой или ножками), индейкой или телятиной. Также подходит кролик (сам себя не заменишь) — но в целом, близок по текстуре к куриному филе. Для более жирного вкуса используют свинину.

Интересные факты

• Крольчатина содержит меньше холестерина, чем курица и говядина.
• В средиземноморской диете кролик часто сочетают с томатами, оливками и чесноком.
• Во Франции кролика часто готовят с горчицей и сливками, получая соус «мутард».
• Кролики считаются экологически чистым источником мяса, так как требуют меньше корма и воды, чем крупный рогатый скот.
• В некоторых регионах Италии крольчатину подают с полентой.
• Мясо кролика богато селеном, который важен для иммунитета.