Курица

Описание

Мясо курицы — это мышечная ткань кур, разводимых на мясо (бройлеры) или яйценоских пород. Цвет варьируется от бледно-розового (грудка) до слегка желтоватого (ножки) из-за содержания каротиноидов в корме. Курица делится на основные части: грудка (филе), бедро, голень, крылья, спинка и потроха. Грудка — самая постная часть, содержит мало жира, тогда как бедра и голени более жирные и сочные. Кожа содержит значительное количество жира и придаёт блюдам сочность. Куриное мясо имеет мягкий, нейтральный вкус, легко впитывает ароматы маринадов и приправ.

Происхождение и история

Курица была одомашнена около 8 000 лет назад в Юго-Восточной Азии, предположительно на территории современного Таиланда и Вьетнама. Оттуда она распространилась в Китай, Индию, а затем в Европу через Ближний Восток. В Древнем Египте и Риме куры использовались как для мяса, так и для яиц. В Средние века курица стала основным мясом в Европе, уступая лишь свинине. С развитием промышленного птицеводства в XX веке курица превратилась в самый дешёвый и доступный вид мяса. Сегодня мировое производство куриного мяса превышает 100 млн тонн в год, лидируют США, Китай и Бразилия.

Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность курицы сильно зависит от части тушки. Грудка без кожи содержит около 23 г белка, 2 г жира и 0 г углеводов на 100 г, калорийность — 110 ккал. Бедро с кожей имеет около 18 г белка, 15 г жира и калорийность 250 ккал. Мясо курицы богато витаминами группы B (B3, B6, B12), фосфором, селеном и цинком. Содержание железа умеренное. Куриный жир содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Кожа богата холестерином, поэтому для диетического питания рекомендуется удалять её.

Кулинарное применение

Курица — одна из самых универсальных продуктов. Её варят, жарят, запекают, тушат, гриль, коптят, готовят на пару и в су-виде. Целые тушки используют для бульонов и супов, грудку — для отбивных, салатов и запеканок, ножки — для рагу и жаркого, крылья — для закусок. Классические блюда: куриный суп, жареная курица, курица карри, цыплёнок табака, курица в сливочном соусе. Курица сочетается с большинством гарниров — рисом, картофелем, макаронами, овощами. Пряности и травы (перец, паприка, тимьян, розмарин, чеснок, имбирь) прекрасно дополняют вкус.

Выбор и качество

Свежая курица должна иметь бледно-розовый цвет, без тёмных пятен. Кожа — целая, без слизи, желтоватая. Запах — нейтральный, без кислых или аммиачных нот. Мясо упругое. При покупке обращают внимание на упаковку и срок годности. Бройлеры имеют более нежное мясо, чем куры-несушки. Органическая курица (свободного выгула) ценится за более насыщенный вкус.

Хранение

Охлаждённую курицу хранят при 0…+4 °C до 2–3 суток в упаковке. В вакууме — до 5–7 дней. Заморозка при –18 °C позволяет хранить до 9 месяцев. Размораживают в холодильнике. Признаки порчи: серый цвет, липкость, неприятный запах.

Заменители

В блюдах курицу можно заменять индейкой (близкая текстура), уткой (более жирная), перепелом (для миниатюрных порций), а также кроликом или говядиной для начинок.

Интересные факты

• Курица — самое распространённое мясо в мире, её потребление превышает все остальные виды мяса.
• В азиатской кухне курица часто маринуется в соевом соусе с имбирём и чесноком.
• Куриный бульон традиционно считается лечебным средством при простудах.
• В США День благодарения часто отмечается запечённой индейкой, но курица также популярна.
• Куриные крылышки — популярная закуска в барах и ресторанах фастфуда.
• По данным ФАО, более 60% куриного мяса производится в Азии.