Утка

Описание

Мясо утки — это мышечная ткань уток, как домашних (породы пекинская, мускусная), так и диких (кряква и другие). Утиное мясо темнее куриного, имеет красновато-коричневый оттенок, плотную волокнистую структуру и заметный слой подкожного жира, который при приготовлении придаёт сочность. Основные отрубы: грудка (филе), бедро, голень, крылья, спинка и шея. Наиболее ценной частью считается грудка — «магрэ» у мускусной утки, которая отличается нежностью. Утиный жир обладает высокой температурой плавления и часто используется в кулинарии как самостоятельный продукт (утиный смалец). Вкус утки насыщенный, с лёгкой сладостью, особенно у птиц, выращенных на зерне.

Происхождение и история

Утки были одомашнены в Китае около 4 000 лет назад, где их разводили для мяса и яиц. В Древнем Египте и Греции уток также употребляли в пищу, но в меньших масштабах. В Средние века в Европе утка была популярна среди знати, её подавали с фруктовыми соусами. В XIX веке утководство распространилось в Европе и Америке. Сегодня крупнейшим производителем утиного мяса является Китай, за ним следуют Франция и Вьетнам. Утка — важный ингредиент в китайской, французской, немецкой и скандинавской кухнях.

Состав и пищевая ценность

Утка — жирное мясо. В 100 г утиной грудки без кожи содержится около 20 г белка, 10–12 г жира, калорийность — 180–200 ккал. С кожей жирность возрастает до 30% и более, а калорийность до 300–350 ккал. Жир богат олеиновой и линолевой кислотами, содержит витамины A, D, E и группы B. Утка также богата железом, цинком и калием. Холестерин — около 70 мг на 100 г.

Кулинарное применение

Утку запекают целиком (классическое рождественское блюдо), жарят на гриле, тушат, варят (супы), коптят. Грудку часто готовят до средней прожарки, подавая с ягодными или апельсиновыми соусами. Ножки и бедра идеальны для длительного тушения (конфи). Популярные блюда: пекинская утка, утка по-нормандски (с яблоками), утка в апельсиновом соусе, утиное рагу, конфи из утиных ножек. Утка сочетается с кисло-сладкими вкусами (апельсин, клюква, вишня), а также с травами (тимьян, розмарин) и пряностями (звездчатый анис, имбирь).

Выбор и качество

Свежая утка должна иметь целую, гладкую кожу желтоватого цвета, без повреждений. Мясо — тёмно-красное, упругое. Запах — сладковатый, без кислинки. Для запекания выбирают тушки среднего размера (2–2,5 кг), для конфи — более жирные ножки. Дикая утка имеет более постное мясо и выраженный вкус.

Хранение

Охлаждённую утку хранят при 0…+4 °C до 2–3 дней. В вакууме — до недели. Замороженная (при –18 °C) хранится до 6–8 месяцев. Размораживают медленно в холодильнике.

Заменители

В блюдах утку можно заменить гусем (близкая жирность), индейкой (менее жирная), или курицей (для бюджетных вариантов). Для специфических соусов можно использовать утиный жир отдельно.

Интересные факты

• Пекинская утка — одно из самых известных китайских блюд, подаётся с блинчиками и соусом хойсин.
• Во Франции утиное конфи — традиционный способ консервации, при котором ножки тушатся в утином жире.
• Утиный жир считается более полезным, чем свиной, благодаря содержанию ненасыщенных кислот.
• В некоторых странах (например, в Германии) утка — обязательное блюдо на рождественский стол.
• Утиные яйца также употребляют в пищу, они крупнее куриных и имеют более насыщенный вкус.
• Мясо мускусной утки (индоутка) считается более постным и нежным, чем у пекинской.