Перепел
Перепел (Coturnix coturnix) — мелкая птица семейства фазановых, объект охоты и разведения. Мясо перепела обладает нежной текстурой, диетическими свойствами и высоким содержанием белка. Используется в кулинарии для запекания, жарки, тушения и приготовления рулетов. Родительская статья: Дичь.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Перепел — небольшая птица массой 80–150 г, с короткими ногами и округлым туловищем. Оперение буроватое с тёмными полосами. Мясо перепела светлое, нежное, с тонким волокном, практически не содержит жира (до 5 %). Вкус сладковатый, напоминает курицу, но более насыщенный. Перепела используются как в диком виде (охота), так и в промышленном разведении. Перепелиные яйца также ценятся как деликатес.
Происхождение и история
Перепел широко распространён в Европе, Азии и Африке. Его охота велась с древних времён. В Древнем Египте и Греции перепелов считали деликатесом. В Средние века их подавали к столу знати. В XX веке началось промышленное разведение перепелов для мяса и яиц. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Россия, Япония, США.
Состав и свойства
Мясо перепела содержит воду (70 %), белки (21 г на 100 г), жиры (5 г), углеводы (0,5 г), витамины (B1, B2, PP), минералы (калий, фосфор, железо, цинк). Калорийность — около 130 ккал на 100 г. Отличается низким содержанием холестерина и высоким содержанием легкоусвояемого белка.
Кулинарное применение
Перепела готовят:
- запекают целиком или частями;
- жарят на сковороде или гриле;
- тушат в соусе, с овощами;
- используют для паштетов, рулетов;
- добавляют в супы и рагу.
Сочетается с фруктами (яблоки, виноград), грибами, сливками, травами (тимьян, розмарин). Хорошо дополняет фазана и куропатку как дичь.
Выбор и качество
Выбирают тушки с упругой кожицей, светло-розовым мясом, без повреждений и запаха. Свежее мясо должно быть без слизи. Для запекания предпочтительны молодые перепела.
Хранение
Свежие перепела хранят в холодильнике до 2–3 суток. Замораживают при -18 °C до 6 месяцев.
Заменители
В рецептах можно использовать мясо курицы (особенно филе), фазана или куропатку. Для диетических блюд — кролик или индейка.
Интересные факты
Перепела откладывают яйца весом около 10 г. Яйца перепела считаются гипоаллергенными. Перепелиное мясо богато железом. В Японии перепелов разводят для получения яиц, которые употребляют сырыми.
