Перец черный
Чёрный перец (Piper nigrum) — высушенные незрелые плоды лианы, широко используемая пряность с острым, жгучим вкусом и сильным ароматом. Является одной из самых распространённых специй в мире, применяется в кулинарии для приправы блюд, маринадов и колбасных изделий. Родительская статья: Специи.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Чёрный перец — это плоды вечнозелёной лианы Piper nigrum, собранные в незрелом состоянии и высушенные. Горошины имеют чёрную или тёмно-коричневую морщинистую оболочку, внутри — одно семя. Вкус жгучий, острый, с древесными и землистыми нотками. Аромат сильный, пряный. Чёрный перец используется как в целом виде (горошек), так и в молотом. Он является основой многих пряных смесей, например, гарам масала и хмели-сунели.
Происхождение и история
Родина чёрного перца — побережье Малабара в Индии. Он известен с древних времён: его использовали в египетских гробницах, в Древней Греции и Риме. В средние века перец был настолько дорог, что его называли «чёрным золотом». Португальцы и голландцы в XVI–XVII веках захватили монополию на торговлю перцем. Сегодня крупнейшие производители — Вьетнам, Индия, Бразилия, Индонезия.
Состав и свойства
Чёрный перец содержит эфирные масла (пиперин, хавицин), которые придают жгучесть, а также смолы, крахмал, белки, витамины (C, E, K, B6), минералы (марганец, железо, калий, магний). Калорийность — около 250 ккал на 100 г. Пиперин стимулирует вкусовые рецепторы и улучшает пищеварение, а также повышает усвояемость других веществ, например, куркумы.
Кулинарное применение
Чёрный перец используется:
- для приправы мясных, рыбных, овощных блюд;
- в маринадах, рассолах, соусах;
- в колбасах, паштетах, консервах;
- в супах, бульонах, рагу;
- в выпечке (чёрный перец иногда добавляют в пряники).
Сочетается с кориандром, зирой, тмином, паприкой. В смесях типа гарам масала и хмели-сунели чёрный перец добавляет остроту.
Выбор и качество
Качественный чёрный перец горошком должен быть тяжёлым, с интенсивным запахом и жгучим вкусом. При растирании даёт сильный аромат. Молотый перец должен быть однородным, без посторонних примесей. Лучше покупать целые горошины и молоть непосредственно перед использованием.
Хранение
Чёрный перец хранят в герметичной таре в сухом, тёмном месте. Целые горошины сохраняют свои свойства до 2 лет, молотый перец — около 6 месяцев.
Заменители
В рецептах можно использовать белый перец (белый перец) для более мягкого вкуса, или смесь перцев. Для остроты подойдёт паприка или красный перец.
Интересные факты
Чёрный перец стимулирует выработку желудочного сока. В древности его использовали как консервант. Перец был валютой в некоторых культурах. В кулинарии чёрный перец называют «королём специй».
