Сахар (общий)
Сахар — общее название сладких кристаллических веществ, получаемых из сахарного тростника и сахарной свеклы. В быту под сахаром понимают сахарозу (дисахарид), используемую как подсластитель и консервант. Сахар является важным продуктом питания, входит в состав многих напитков, выпечки и кондитерских изделий.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Сахар — это углевод, состоящий из глюкозы и фруктозы (сахароза). В торговле он представлен в виде кристаллов (песок) и в виде порошка (сахарная пудра). Цвет может быть белым (рафинированный) или коричневым (неочищенный или с добавлением патоки). В зависимости от степени очистки различают рафинированный и нерафинированный сахар. Существуют также специальные виды: тростниковый, свекловичный, кленовый, пальмовый. Сахар имеет сладкий вкус и хорошо растворяется в воде, используется для подслащивания и в кулинарных процессах (карамелизация, брожение).
Происхождение и история
Сахар был известен с древнейших времён, сначала из сахарного тростника, родиной которого является Новая Гвинея. В Индии сахар был известен более 2 000 лет назад. Арабы распространили тростник по Средиземноморью, а в Европу сахар попал в Средние века. В XIX веке изобрели производство сахара из свеклы, что сделало его более доступным. Сахар стал глобальным товаром, но в XX веке его потребление резко возросло, что привело к проблемам со здоровьем. Сегодня крупнейшие производители — Бразилия, Индия, Китай, Таиланд.
Состав и пищевая ценность
Сахар (сахароза) на 100 г содержит 0 г белка, 0 г жира, 99,9 г углеводов, калорийность 400 ккал. Он не содержит витаминов и минералов (в рафинированном виде). Тростниковый нерафинированный сахар может содержать небольшие количества железа, кальция и калия, но в незначительных количествах. Сахар является источником быстрых углеводов, повышает уровень глюкозы в крови.
Кулинарное применение
Сахар используется для подслащивания напитков (чай, кофе), в выпечке (печенье, торты, пирожные), для приготовления джемов, варенья, сиропов, карамели, мармелада, кондитерских изделий. Он также участвует в консервировании как консервант. В промышленности сахар используется для производства шоколада, мороженого, безалкогольных напитков.
Выбор и качество
Качественный сахар должен быть сухим, сыпучим, без комков, белого или соответствующего цвета (коричневый — допустимые оттенки). Запах отсутствует, вкус сладкий, без посторонних привкусов. Сахарная пудра должна быть мелкодисперсной, без крупных частиц.
Хранение
Сахар хранят в сухом, герметичном контейнере при комнатной температуре. Срок годности практически не ограничен, но при попадании влаги может образовывать комки. Сахарную пудру следует хранить особенно сухо.
Заменители
В диетическом питании сахар заменяют натуральными или искусственными подсластителями: мёдом, стевией, ксилитом, эритритом, сукралозой, аспартамом. Они имеют разный коэффициент сладости и калорийность.
Интересные факты
- Сахар является одним из самых древних товаров в международной торговле.
- В мире существует более 50 видов сахара по происхождению.
- Белый сахар — это чистая сахароза, тогда как коричневый содержит мелассу.
- Сахар используется не только в пищу, но и как консервант, в косметике, фармацевтике.
- Чрезмерное потребление сахара ассоциируется с ожирением и диабетом.
- В некоторых странах сахар из свеклы более распространён, чем из тростника.
