Чеснок

Описание

Чеснок — травянистое растение с луковицей, состоящей из нескольких зубчиков, покрытых общей оболочкой. Каждый зубчик содержит эфирные масла, аллицин (главное активное вещество) и фитонциды. При измельчении или разрезании аллицин высвобождается и придаёт острый запах. Чеснок бывает с розовой, фиолетовой или белой кожурой. Вкус — жгучий, с горчинкой, после термической обработки становится мягче, приобретает сладковатые нотки.

Происхождение и история

Чеснок родом из Центральной Азии, известен более 5 000 лет. Использовался в Древнем Египте для укрепления здоровья рабочих, строивших пирамиды. В Древней Греции и Риме чеснок был популярен как лекарство и приправа. В Индии и Китае чеснок использовался в традиционной медицине. В Европе чеснок стал широко распространён в Средние века, его добавляли в пищу для профилактики болезней. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Индия, Египет и Южная Корея.

Состав и пищевая ценность

В 100 г чеснока содержится около 6 г белка, 0,5 г жира, 33 г углеводов, калорийность ~150 ккал. Богат витаминами C (до 30 мг), B6, B1, а также минералами: кальций, калий, фосфор, селен, марганец. Аллицин обладает антибактериальным, антивирусным и противогрибковым действием. Фитонциды подавляют рост патогенных микроорганизмов. Чеснок также содержит аминокислоты и антиоксиданты.

Кулинарное применение

Чеснок используется свежим, сушёным (порошок, хлопья), жареным, маринованным и в виде масла. Он добавляется в мясные, рыбные, овощные блюда, супы, соусы, салаты, пиццу, пасту, хлеб, начинки. Чеснок является важным ингредиентом многих соусов (песто, айоли, чесночный соус), маринадов и консервов. В азиатской кухне чеснок часто сочетают с имбирём и луком.

Выбор и качество

Качественный чеснок имеет плотные, сухие головки с целыми оболочками, без пятен и плесени. Зубчики должны быть упругими, не вялыми. Запах — свежий, чесночный, без гнилостных нот. Молодой чеснок (с зелёными стеблями) отличается более мягким вкусом. Хранить чеснок лучше при комнатной температуре в сухом месте, чтобы избежать прорастания.

Хранение

Целые головки чеснока хранят в сухом, тёмном месте при комнатной температуре (15–20 °C) в сетках или корзинах. Срок хранения — до нескольких месяцев, но в тепле быстрее прорастает. Очищенные зубчики хранят в холодильнике в закрытой посуде до 1 недели. Измельчённый чеснок можно залить маслом и хранить в холодильнике. Сушёный чеснок и чесночный порошок хранятся в герметичной таре до года.

Заменители

В рецептах чеснок можно заменять луком (шалотом, репчатым), черемшой (дикий чеснок), чесночным маслом, а также ароматными приправами (карри, зира). Для запаха используют гранулированный или сушёный чеснок, но он менее жгучий.

Интересные факты

• Чеснок считается природным антибиотиком.
• В Древнем Египте чеснок давали рабочим для силы и выносливости.
• Существует несколько сортов чеснока: яровой (сажается весной) и озимый (осенью).
• Китай производит более 80% мирового чеснока.
• Чеснок используется в гомеопатии и народной медицине для лечения простуды.
• Аромат чеснока обусловлен наличием серосодержащих соединений, которые частично нейтрализуются молоком или петрушкой.