Утиный жир
Утиный жир — топлёный жир домашней утки, использующийся в кулинарии как кулинарный жир и консервант. Относится к группе животных жиров, отличается тонким ароматом и высокой температурой дыма. Широко применяется во французской и китайской кухне для жарки, запекания и приготовления конфи.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Утиный жир получают путём вытапливания жировой ткани утки (подкожной и внутренней). В результате получается прозрачная или слегка мутная жидкость светло-жёлтого цвета, которая при охлаждении застывает в пастообразную массу. Температура дыма утиного жира достигает 190–200 °C, что делает его отличным выбором для жарки при высокой температуре. Вкус утиного жира более выраженный, чем у гусиного, с лёгкими дикими нотками.
Происхождение и история
Утиный жир веками использовался во Франции, особенно в регионах юго-запада, где готовят знаменитое утиное конфи. В китайской кухне утиный жир также широко применяется для жарки риса и овощей. В средневековой Европе утиный жир был доступен и популярен среди крестьян. Сегодня утиный жир считается деликатесным продуктом, его активно используют шеф-повара ресторанов.
Состав и пищевая ценность
В 100 г утиного жира содержится около 100 г жира, 0 г белка и углеводов, калорийность ~900 ккал. Жир состоит из примерно 55% мононенасыщенных (в основном олеиновой кислоты), 35% насыщенных и 10% полиненасыщенных кислот. Содержит витамины A, D, E, а также холестерин (около 90 мг на 100 г). Утиный жир богат линолевой кислотой, полезной для сердечно-сосудистой системы.
Кулинарное применение
Утиный жир применяют для жарки картофеля, мяса, овощей, для запекания птицы и мяса. Он придаёт блюдам хрустящую текстуру и насыщенный вкус. Классическое использование — конфи из утиных ножек, а также обжаривание утки перед запеканием. Утиный жир добавляют в соусы и подливы, его используют для приготовления паштетов. Он сочетается с чесноком, розмарином, тимьяном, картофелем и капустой. В азиатской кухне на утином жире обжаривают рис и мясо для вока.
Выбор и качество
Качественный утиный жир должен быть прозрачным при комнатной температуре, иметь кремовый цвет, без осадка. Запах — свежий, слегка ореховый, без прогорклости. При покупке готового продукта обращают внимание на состав и дату производства. Домашний жир лучше хранить в банках.
Хранение
Утиный жир хранят в холодильнике в плотно закрытой таре до 6 месяцев, в морозильной камере — до года. При комнатной температуре он может прогоркнуть, поэтому рекомендуется хранить в прохладе. Признаки порчи — изменение цвета, прогорклый запах.
Заменители
Утиный жир можно заменить гусиным жиром (более нейтральный), свиным салом, сливочным маслом или растительным маслом. Для азиатских блюд используют кунжутное масло.
Интересные факты
- Утиный жир — классический ингредиент французского блюда «конфи» (confit de canard).
- В США утиный жир популярен как альтернатива растительным маслам для жарки картофеля фри.
- Утиный жир содержит больше ненасыщенных жиров, чем сливочное масло.
- Во Франции утиный жир продаётся в банках и используется для длительного хранения продуктов.
- В Китае утиный жир добавляют в пекинскую утку для сочности.
- Утиный жир можно использовать для приготовления домашних печёных овощей с травами.
