Сало свиное
Сало свиное — подкожный жировой слой свиньи, снятый с различных частей туши (спины, боков, брюшины). Имеет плотную консистенцию, высокую питательность и характерный вкус. Используется в кулинарии как самостоятельный продукт (солёное, копчёное, шпигованное) и как ингредиент для жарки, выпечки и производства колбас. Родительская статья: Свинина.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Сало представляет собой подкожную жировую ткань свиней, толщиной от 2 до 10 см в зависимости от кормления и породы. Оно состоит из триглицеридов, воды (до 5 %) и небольших включений соединительной ткани. Цвет сала варьируется от белого до кремового, запах нейтральный или слегка сладковатый. Сало может быть с прослойками мяса (так называемое «мраморное»).
Происхождение и история
Сало — традиционный продукт в кухнях Восточной Европы, Украины, Беларуси, России, а также в средиземноморской кухне (лярд). С древних времён сало использовали как источник жира и способ консервации мяса. В Украине сало считается национальным символом, его солят, коптят, варят и жарят. В средиземноморье сало (лярд) используют для шпигования мяса и птицы.
Состав и свойства
Сало на 90–95 % состоит из жиров (в основном насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот), содержит небольшое количество белка, витамины A, D, E, а также селен и фосфолипиды. Энергетическая ценность очень высокая. При нагреве сало плавится при 35–45 °C и при жарке даёт чистый жир (смалец), который обладает высокой термостойкостью.
Кулинарное применение
- Солёное и копчёное сало — нарезается тонкими ломтиками к хлебу, в салаты, закуски;
- Шпигование — сало вводят в постные куски мяса для сочности (например, в карбонад);
- Жарка — сало растапливают на сковороде и готовят на нём яичницу, картофель, овощи;
- Выпечка — смалец добавляют в тесто для рассыпчатости (шортбред, лепёшки);
- Колбасное производство — сало мелко нарезают в колбасы для сочности.
Топлёное сало (смалец) хранится долго и используется как кулинарный жир.
Выбор и качество
Качественное сало имеет ровный белый или нежно-розовый цвет, без желтизны и пятен. Шкурка тонкая, без щетины. При нажатии сало упругое, не выделяет воду. Запах приятный, без прогорклости. Для соления используют сало с толщиной жира не менее 3 см.
Хранение
Свежее сало хранят в холодильнике при +2…+4 °C до 5 дней. Солёное и копчёное сало в прохладном месте (погреб, холодильник) хранится месяцами. Замораживают при -18 °C до 6 месяцев. Топлёный смалец в герметичной банке хранится до года.
Заменители
В блюдах сало можно заменить топлёным маслом, растительным маслом, говяжьим жиром, беконом (для копчёного аромата). Для шпигования используют оливковое масло и анчоусы.
Интересные факты
Сало богато арахидоновой кислотой, которая способствует иммунитету. В венгерской кухне сало используют для приготовления колбас чоризо. В американской кухне лярд считается традиционным жиром для пирогов. Калорийность сала превышает калорийность сливочного масла.
