Сливочное масло
Сливочное масло — молочный продукт, получаемый путём сбивания сливок. Содержит около 80% молочного жира, воду и небольшое количество белков. Относится к группе молочных продуктов и ценится за нежный вкус, аромат и универсальность в кулинарии. Используется для жарки, выпечки, соусов и в качестве намазки.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Сливочное масло — продукт переработки коровьего молока, получаемый сепарированием сливок и их последующим сбиванием. Жирность варьируется от 72% до 82,5% в зависимости от рецептуры. В состав входят молочный жир, вода (14–16%), белки (0,5–1%) и лактоза. Различают несолёное и солёное масло, а также топлёное (гхи) — вытопленный молочный жир без влаги и белка. Масло имеет жёлтый или белый цвет, кремовую текстуру, легко плавится при комнатной температуре.
Происхождение и история
Сливочное масло известно с древности: его изготавливали в Индии и Африке, а также в Европе. Древние греки и римляне не употребляли масло, предпочитая оливковое, но в Северной Европе масло стало важным продуктом. В Средние века масло было дорогим и использовалось в основном в праздничной кухне. В XIX веке развитие маслоделия сделало продукт доступным. Сегодня мировое производство сливочного масла превышает 20 млн тонн, лидируют США, Индия, Германия и Франция.
Состав и пищевая ценность
В 100 г сливочного масла (82,5% жирности) содержится около 0,8 г белка, 0,5 г углеводов, 82,5 г жира, калорийность ~750 ккал. Жир содержит насыщенные (около 60%), мононенасыщенные (около 25%) и полиненасыщенные (около 4%) кислоты. Также содержит витамины A, D, E, K, холестерин (около 200 мг). Масло богато короткоцепочечными жирными кислотами, которые легко усваиваются. Топлёное масло (гхи) содержит меньше влаги, имеет более высокую точку дыма (до 250 °C).
Кулинарное применение
Сливочное масло используется для жарки (на медленном огне), в выпечке (пироги, печенье, кексы), в соусах (голландский, бешамель), для намазывания на хлеб, для приготовления пюре, каш, кремов и десертов. Оно придаёт блюдам кремовый вкус и аромат. Топлёное масло особенно ценится в индийской и ближневосточной кухне. Масло хорошо сочетается с чесноком, зеленью, сахаром, томатами и грибами.
Выбор и качество
Качественное масло должно иметь однородную жёлтую или кремовую окраску, плотную маслянистую консистенцию, приятный сливочный запах, без посторонних привкусов. При разрезе не должно быть пустот или крошливости. Важно обращать внимание на состав: только сливки или молоко, без растительных жиров (заменителей). Срок годности указывается на упаковке.
Хранение
Хранят масло в холодильнике при температуре 2–6 °C в маслёнке или закрытой таре, защищая от света и запахов. Срок годности зависит от вида: до 6 месяцев в холодильнике, до года в морозильной камере (при -18 °C). Солёное масло хранится дольше. При комнатной температуре масло быстро портится (прогоркает).
Заменители
В выпечке сливочное масло можно заменять растительным маслом, маргарином, яблочным пюре или йогуртом (для снижения калорийности). Для жарки подходит топлёное масло или растительные масла с высокой точкой дыма. В соусах иногда используют сливки.
Интересные факты
- Сливочное масло — один из немногих жиров, который содержит витамин A в активной форме.
- В Индии топлёное масло (гхи) считается священным и используется в ритуалах.
- В Новой Зеландии производят масло из молока коров, пасущихся на травяных пастбищах.
- Масло может быть солёным и несолёным, что влияет на срок хранения.
- В Европе масло часто используют для приготовления круассанов и слоёного теста.
- Существует традиционное французское масло (Beurre d'Isigny) с защищённым наименованием.
