Грибы (общие)

Описание

Грибы — эукариотические организмы, не относящиеся к растениям или животным. Тело гриба (мицелий) находится в почве, а плодовое тело (шляпка и ножка) служит для размножения. Съедобные грибы включают белые грибы, подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, шампиньоны, вешенки и другие. Грибы содержат хитин в клеточных стенках, что придаёт им упругость. Вкус и аромат зависят от вида и условий роста.

Происхождение и история

Грибы употреблялись человеком с древнейших времён. В Древнем Египте и Греции грибы считались пищей богов. Римляне ценили трюфели. В средневековой Европе грибы были популярны среди бедняков, но также высоко ценились в знатных кругах. В России грибы являются важной частью национальной кухни, их собирают в лесах и заготавливают на зиму. Сегодня мировое производство культивируемых грибов (шампиньоны, вешенки) превышает 40 млн тонн, лидируют Китай, США и Нидерланды.

Состав и пищевая ценность

На 100 г свежих шампиньонов содержится около 3 г белка, 0,3 г жира, 3 г углеводов, калорийность ~20 ккал. Белые грибы и другие лесные грибы могут содержать до 4–5 г белка. Грибы богаты витаминами группы B, витамином D (в сушёных), а также калием, фосфором, селеном. Клетчатка представлена хитином, который трудно переваривается, но полезен для кишечника. Сушёные грибы значительно повышают концентрацию питательных веществ.

Кулинарное применение

Грибы жарят, варят, тушат, запекают, сушат, солят и маринуют. Их используют как гарнир, в супах, соусах, начинках для пирогов, салатах. Шампиньоны и вешенки выращивают промышленно и доступны круглый год. Лесные грибы ценятся за аромат, их добавляют в изысканные блюда. Грибы хорошо сочетаются с мясом, картофелем, крупой, сметаной, луком и чесноком.

Выбор и качество

Свежие грибы должны быть упругими, без тёмных пятен, плесени и повреждений. У лесных грибов важно отсутствие червивости. Запах — приятный, грибной. При покупке в магазине проверяют упаковку и дату. Сушёные грибы должны быть сухими, не ломкими, без плесени.

Хранение

Свежие грибы хранят в холодильнике не более 2–3 дней в бумажных пакетах. Сушёные грибы хранят в герметичной таре до 1 года. Маринованные и солёные грибы — в холоде до нескольких месяцев.

Заменители

В блюдах грибы можно заменять картофелем или бобовыми для текстуры, а для аромата используют грибной бульон или соевый соус. Веганские заменители — текстурированный соевый белок с грибным привкусом.

Интересные факты

• Грибы — единственный источник витамина D растительного происхождения (в сушёных).
• Самый дорогой гриб — белый трюфель, стоит до нескольких тысяч евро за кг.
• В России существует более 200 видов съедобных грибов.
• Грибы и растения образуют симбиоз (микоризу).
• Китай производит более 70% всех культивируемых грибов.
• Грибы — низкокалорийный продукт, полезный для диет.