Растительное масло (общее)
Растительное масло — жир, получаемый из семян, плодов или орехов растений. Основные виды — подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое и другие. Используется для жарки, заправки салатов, выпечки и в производстве маргаринов. Растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином E.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Растительное масло — это липидный продукт, получаемый из растительного сырья путём прессования или экстракции. В зависимости от способа обработки масла бывают рафинированные (очищенные, без запаха), нерафинированные (с сохранением аромата и цвета) и гидратированные. Рафинированные масла имеют высокую температуру дыма и подходят для жарки, нерафинированные — для заправки салатов и холодных блюд. Основные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая (омега-3 и омега-6). Состав различается по типу: оливковое масло богато мононенасыщенными жирами, подсолнечное — полиненасыщенными, кокосовое — насыщенными.
Происхождение и история
Растительные масла известны с древности: оливковое масло использовали в Древней Греции, Риме и Египте. В Европе подсолнечное масло появилось в XVIII веке в России, затем распространилось. С развитием промышленности в XIX веке стали производить соевое, рапсовое и кукурузное масла. Сегодня мировое производство растительных масел превышает 200 млн тонн в год, лидерами являются пальмовое, соевое и рапсовое масла (Китай, Индия, Индонезия, Малайзия).
Состав и пищевая ценность
В 100 г растительного масла содержится около 100 г жира, 0 г белка, 0 г углеводов, калорийность ~900 ккал. Масла богаты витамином E (токоферолы), в некоторых (особенно оливковое) — полифенолами. Омега-3 и омега-6 кислоты необходимы для организма, но их баланс важен. Насыщенные жиры (пальмовое, кокосовое масло) повышают уровень холестерина, ненасыщенные — снижают. Температура дыма варьируется: у нерафинированного подсолнечного ~160 °C, у рафинированного ~230 °C.
Кулинарное применение
Растительные масла используются для жарки, запекания, тушения, во фритюре, а также как заправка для салатов (особенно оливковое, льняное). В выпечке масло добавляют в тесто для нежности. Масло также используется в соусах (майонез, песто) и при консервировании. Разные масла подходят для разных блюд: оливковое (extra virgin) — для салатов и пасты, подсолнечное — для жарки, кунжутное — для азиатских блюд.
Выбор и качество
Качественное масло должно быть прозрачным, без осадка (для рафинированных) или с лёгким осадком (для нерафинированных), иметь характерный для типа цвет (от жёлтого до золотисто-зелёного) и аромат. Важно смотреть на дату розлива, срок годности, условия хранения. Для жарки выбирайте рафинированные масла с высокой температурой дыма. Оливковое масло должно иметь маркировку категории (Extra Virgin — наивысшее качество).
Хранение
Масла хранят в тёмном прохладном месте (10–20 °C) в плотно закрытой тёмной бутылке, защищая от прямого света и воздуха. Срок хранения обычно 1–2 года, нерафинированные масла хранятся меньше (6–12 месяцев). Признаки порчи: прогорклый запах, изменение цвета, осадок (для рафинированных — недопустим). После вскрытия рекомендуется использовать в течение 3–6 месяцев.
Заменители
В кулинарии растительное масло можно заменять сливочным маслом (для выпечки и соусов), животными жирами, а также другими растительными маслами. Для жарки подходят масла с высокой температурой дыма (рафинированное подсолнечное, арахисовое, рисовое).
Интересные факты
- Оливковое масло содержит полифенолы, обладающие антиоксидантными свойствами.
- Подсолнечное масло — одно из самых распространённых в России.
- Пальмовое масло является самым дешёвым и широко используется в пищевой промышленности.
- Масло из виноградных косточек имеет высокую точку дыма и нейтральный вкус.
- В некоторых культурах масло используют в религиозных обрядах.
- Рапсовое масло (канола) содержит мало насыщенных жиров и много омега-3.
