Эноки
Эноки — длинноногие, мелкошляпочные грибы вида Flammulina velutipes, известные также как зимние грибы. Относятся к грибам (общим) и ценятся за хрустящую текстуру и нежный вкус. Широко используются в японской, китайской и корейской кухне, особенно в супах, салатах и горячих блюдах.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Эноки — грибы с длинной, тонкой белой ножкой (до 10–15 см) и маленькой шляпкой кремового цвета. В культивированном виде они не образуют естественного тёмного окраса, так как выращиваются в темноте. В природе ножки тёмные у основания, а шляпки более широкие. Вкус эноки — мягкий, сладковатый, с хрустящей текстурой. Консистенция нежная, но упругая. Эноки растут гроздьями на древесине лиственных деревьев.
Происхождение и история
Эноки известны в Японии, Китае и Корее с древних времён. Их естественный вид — зимний опенок, который появляется в холодное время года. Массовое культивирование началось в Японии в XIX веке, а затем распространилось по всей Азии. Сегодня эноки выращивают в Китае, Японии и Южной Корее. В западных странах эноки стали популярны в конце XX века благодаря суши-буму.
Состав и пищевая ценность
В 100 г свежих эноки содержится около 2 г белка, 0,3 г жира, 4 г углеводов, калорийность ~30 ккал. Богаты витаминами группы B, витамином D (в малых количествах), калием, фосфором, железом. Содержат антиоксиданты и клетчатку.
Кулинарное применение
Эноки используют в супах (особенно мисо), салатах, горячих блюдах (обжаривают, тушат), добавляют в омлеты, начинки, роллы. Их можно есть сырыми (в салатах) или слегка бланшировать. Эноки сочетаются с соевым соусом, чесноком, имбирём, кунжутом, курицей и томатами. Благодаря хрустящей текстуре они придают блюдам интересную консистенцию.
Выбор и качество
Свежие эноки должны быть белыми, без пожелтений и слизи, с целыми ножками. Гроздья должны быть плотными. Запах — свежий, грибной. Вялые, скользкие грибы непригодны.
Хранение
Эноки хранят в холодильнике в упаковке до 3–5 дней. Замораживать не рекомендуется, так как они теряют текстуру. В сушёном виде не распространены.
Заменители
Эноки можно заменить шиитаке (более плотные), вешенками (мясистее) или шампиньонами. Для салатов подойдут хрустящие овощи, например, огурцы.
Интересные факты
- Эноки в дикой природе растут на деревьях зимой, отсюда название «зимний гриб».
- В Японии эноки часто подают в супах и набэ (горячих блюдах).
- Эноки содержат лектины, которые изучаются на предмет противоопухолевых свойств.
- Низкая калорийность делает их популярными в диетическом питании.
- В Китае эноки добавляют в горячие блюда из мяса и овощей.
