Шиитаке
Шиитаке — съедобный гриб рода Lentinula, один из наиболее популярных в азиатской кухне. Относится к грибам (общим) и ценится за яркий, насыщенный вкус и аромат, а также за полезные свойства. Шиитаке выращивают на древесине и широко используют в блюдах японской, китайской и корейской кухни.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Шиитаке — гриб с коричневой, слегка трещиноватой шляпкой и беловатой ножкой. Шляпка достигает 5–15 см в диаметре, мякоть плотная, кремовая. Вкус — интенсивный, с чесночными, мясными и дымными нотками. Аромат усиливается при сушке. Шиитаке растут на дубе, буке и других лиственных породах. В природе встречаются в Азии, но коммерчески культивируются по всему миру.
Происхождение и история
Шиитаке культивируется в Китае уже более 1 000 лет. Легенда приписывает его открытие императору династии Мин. В Японии шиитаке стал известен в VII веке, где его называли «грибом горной хижины». В XX веке была разработана технология выращивания на опилках, что позволило массово производить грибы. Сегодня Китай и Япония — крупнейшие производители шиитаке.
Состав и пищевая ценность
В 100 г свежих шиитаке содержится около 2,5 г белка, 0,5 г жира, 4,5 г углеводов, калорийность ~34 ккал. Богаты витаминами группы B (особенно B5), витамином D, а также минералами: калий, фосфор, магний, цинк. Содержат лентинан — полисахарид, обладающий иммуномодулирующими свойствами. В сушёном виде концентрация питательных веществ выше.
Кулинарное применение
Шиитаке используют в супах (мисо, бульоны), рисовых блюдах, рагу, начинках, соусах. Их жарят, тушат, запекают, маринуют. В сушёном виде они обладают более сильным ароматом, их замачивают перед использованием. Шиитаке хорошо сочетаются с соевым соусом, имбирём, чесноком, рисом и томатами. Также их добавляют в вегетарианские и мясные блюда.
Выбор и качество
Свежие шиитаке должны иметь целые шляпки без повреждений, сухие, без слизи. Цвет — коричневый, иногда с кремовым оттенком. Запах — выраженный грибной. Сушёные шиитаке должны быть ломкими, без плесени.
Хранение
Свежие шиитаке хранят в холодильнике в бумажном пакете до 5–7 дней. Сушёные шиитаке хранят в герметичной таре в сухом месте до года. Заморозка допустима после варки.
Заменители
Шиитаке можно заменить вешенками (более нейтральные), шампиньонами или майтаке. Для азиатского вкуса подойдёт сушёный грибной порошок.
Интересные факты
- Шиитаке — второй по популярности культивируемый гриб после шампиньона.
- Лентинан из шиитаке используется в Японии как противоопухолевое средство.
- Сушёные шиитаке имеют более интенсивный вкус, чем свежие.
- В китайской медицине шиитаке применяют для укрепления иммунитета.
- В Японии шиитаке часто подают в качестве гарнира к мясу и рыбе.
