Шампиньоны

Описание

Шампиньоны — грибы с округлой шляпкой белого, кремового или коричневатого цвета и короткой ножкой. Молодые грибы имеют закрытую шляпку с розоватыми пластинками, которые с возрастом становятся тёмно-коричневыми. Мякоть плотная, белая, на срезе слегка розовеет или буреет. Вкус мягкий, сладковатый, с лёгким грибным ароматом. Выращиваются в компосте на основе соломы и навоза. Основные формы: мелкие (до 3 см), средние (3–5 см), крупные (королевские, с диаметром шляпки до 8–10 см).

Происхождение и история

Шампиньоны известны с древности, их собирали в дикой природе в Европе, Азии и Северной Америке. Первые попытки культивации предприняли во Франции в XVII веке, где их выращивали в подвалах и пещерах. В XIX веке во Франции и Англии была разработана промышленная технология на компосте. Сегодня Китай, США и Нидерланды — крупнейшие производители. Шампиньоны стали самым популярным грибом в мире благодаря простоте выращивания и нейтральному вкусу.

Состав и пищевая ценность

В 100 г свежих шампиньонов содержится около 3 г белка, 0,5 г жира, 3 г углеводов, калорийность ~22 ккал. Богаты витаминами группы B (B2, B3, B5), витамином D (в небольшом количестве), а также минералами: калий, селен, медь, фосфор. Содержат хитин и клетчатку. Содержат антиоксиданты (эрготионеин), которые сохраняются при термической обработке.

Кулинарное применение

Шампиньоны употребляют в сыром виде (салаты), жарят, варят, тушат, запекают, маринуют. Они являются основой многих супов, соусов, начинок, гарниров. Шампиньоны сочетаются с чесноком, луком, сметаной, томатами, сыром, мясом и картофелем. Королевские шампиньоны часто фаршируют или запекают целиком. Молодые шампиньоны используют для маринования.

Выбор и качество

Свежие шампиньоны должны быть упругими, с белой или кремовой поверхностью без тёмных пятен, пластинки розоватые (у молодых). Запах — свежий, грибной. Не покупать грибы со слизью, потемнениями и неприятным запахом. Королевские шампиньоны должны иметь плотную шляпку без трещин.

Хранение

Свежие шампиньоны хранят в холодильнике в бумажном или дышащем пакете до 5–7 дней. Не мыть перед хранением. В вакуумной упаковке срок до 10 дней. Замороженные шампиньоны хранятся до 6 месяцев.

Заменители

В блюдах шампиньоны можно заменить вешенками (более плотные), шиитаке (с более ярким вкусом) или другими грибами. Для салатов подойдут свежие огурцы или томаты, но вкус будет иным.

Интересные факты

• Шампиньоны — единственные грибы, которые можно есть сырыми (в умеренных количествах).
• Они содержат эрготионеин — мощный антиоксидант, защищающий клетки.
• В Китае шампиньоны используют в традиционной медицине для укрепления иммунитета.
• Шампиньоны быстро впитывают влагу, поэтому их не рекомендуют мыть перед приготовлением.
• Королевские шампиньоны (порто белло) — это те же грибы, но выращенные до крупного размера.