Вешенки
Вешенки — съедобные грибы рода Pleurotus, известные также как устричные грибы. Относятся к грибам (общим) и культивируются в больших объёмах. Ценятся за плотную, мясистую текстуру и лёгкий анисовый привкус. Широко используются в азиатской и европейской кухне для жарки, варки и запекания.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Вешенки — грибы с воронковидной или раковиновидной шляпкой серого, коричневого или розовато-жёлтого цвета, часто с волнистым краем. Ножка короткая, боковая или центральная. Мякоть белая, плотная, упругая. Вкус — мягкий, слегка сладковатый, с оттенком аниса. Вешенки растут на древесине в природе, но промышленно выращиваются на субстрате из соломы и опилок. Основные виды: вешенка устричная (Pleurotus ostreatus) и вешенка королевская (Pleurotus eryngii).
Происхождение и история
Вешенки известны в Азии и Европе с древности, но их массовое культивирование началось в XX веке в Германии и Японии. В 1940-х годах была разработана технология выращивания на древесных отходах, что сделало вешенки доступными. Сегодня Китай является крупнейшим производителем вешенок, за ним следуют США и страны ЕС. В азиатской кухне вешенки широко используются в супах, вок-блюдах и горячих закусках.
Состав и пищевая ценность
В 100 г свежих вешенок содержится около 3,5 г белка, 0,5 г жира, 4 г углеводов, калорийность ~33 ккал. Богаты витаминами группы B, витамином D (при солнечном освещении), а также калием, фосфором, железом, медью и селеном. Содержат β-глюканы, поддерживающие иммунитет.
Кулинарное применение
Вешенки идеально подходят для жарки, тушения, запекания, варки. Их добавляют в супы, соусы, омлеты, салаты, начинки. Вешенки хорошо сочетаются с чесноком, соевым соусом, имбирём, луком, картофелем и курицей. Королевские вешенки имеют более мясистую ножку, которую можно нарезать и обжаривать как эскалопы. Вешенки также подходят для маринования и сушки.
Выбор и качество
Свежие вешенки должны иметь целые, упругие шляпки, без слизи и пятен, светлые пластинки. Запах — грибной, без кислинки. Ножки — плотные. Вешенки с тёмными пятнами и неприятным запахом непригодны.
Хранение
Свежие вешенки хранят в холодильнике в бумажном пакете до 5–7 дней. Заморозка допустима до 6 месяцев. Сушёные вешенки хранятся в герметичной таре до года.
Заменители
Вешенки можно заменить шампиньонами (менее плотные), шиитаке (более ароматные) или майтаке. Для азиатских блюд подойдут эноки или другие грибы.
Интересные факты
- Вешенки — одни из немногих грибов, которые можно выращивать на кофейной гуще и соломе.
- Они содержат ловастатин — вещество, снижающее уровень холестерина.
- В природе вешенки растут на деревьях, разлагая древесину.
- Вешенки могут быть разных цветов: серые, золотистые, розовые.
- Они обладают антибактериальными свойствами благодаря содержанию плевротина.
