Продуктru 2 мин чтения

Соевый соус

Соевый соус — жидкая приправа, получаемая ферментацией соевых бобов, пшеницы, соли и воды. Имеет тёмно-коричневый цвет, солоновато-сладкий вкус с умами, используется в азиатской кухне для соусов, маринадов, заправок и как самостоятельная приправа.

соевый соустёмный соевый соуссветлый соевый соусферментированный соускитайский соевый соус

Пищевая ценность (на 100 г)

ккал

6 г

белки

0.5 г

жиры

8 г

углеводы

Описание

Соевый соус производится путём ферментации соевых бобов и обжаренной пшеницы с плесневыми грибами (Aspergillus oryzae) в рассоле. Процесс брожения длится от нескольких месяцев до нескольких лет. По окончании жидкость фильтруют, пастеризуют и разливают. Соус бывает светлым (более солёным) и тёмным (более густым, сладким). Цвет от янтарного до чёрно-коричневого. Вкус насыщенный, солёный, с нотками умами.

Происхождение и история

Соевый соус известен в Китае более 2500 лет. Первоначально его делали из ферментированных соевых бобов, соли и зерна. В Японии он появился в VII веке, и там сложилась своя технология. В XIX веке соевый соус стал экспортироваться в Европу и США. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Япония, Южная Корея.

Состав и свойства

Соевый соус содержит воду (60–70 %), белки (5–8 %), углеводы (5–10 %), соль (12–18 %), витамины (B2, B3), минералы (железо, калий, магний). Калорийность — 50–70 ккал на 100 г. Богат глутаматом натрия (естественный усилитель вкуса).

Кулинарное применение

Соевый соус используется:

для маринования мяса, птицы, рыбы;
как дип для суши, роллов;
в заправках для салатов;
для приготовления соусов (терияки, устричный);
для обжарки в воке (придаёт цвет и вкус).

Сочетается с соусом терияки, устричным соусом, рыбным соусом. Хорошо с имбирём, чесноком, кунжутом.

Выбор и качество

Качественный соевый соус должен быть без осадка, прозрачный, с естественным цветом. В составе не должно быть карамели и искусственных добавок. Выдержка улучшает вкус. Предпочтение — традиционной ферментации, а не гидролизу.

Хранение

После вскрытия хранят в холодильнике до 6 месяцев. Закрытую бутылку — до 2 лет в тёмном месте.

Заменители

Можно использовать тамари (без пшеницы) или смесь соевого соуса с водой и уксусом. Для цвета — тёмный соевый соус.

Интересные факты

Соевый соус — основной источник умами в азиатской кухне. В Японии его называют «сёю». Существует более 200 видов соевого соуса. Тёмный соевый соус добавляют для цвета и сладости.