Соус устричный

Описание

Устричный соус — это продукт, получаемый путём варки устриц в рассоле и выпаривания, с добавлением карамелизованного сахара, соевого соуса и иногда кукурузного крахмала. Имеет густую, сиропообразную консистенцию, тёмно-коричневый цвет и сильный, солоновато-сладкий вкус с интенсивным умами. Соус не имеет выраженного рыбного запаха, скорее карамельный.

Происхождение и история

Устричный соус был изобретён в Китае в конце XIX века, когда один повар случайно уварил устрицы до состояния густого соуса. С тех пор он стал неотъемлемой частью кантонской кухни. Сегодня он широко используется в азиатской кулинарии по всему миру.

Состав и свойства

Устричный соус содержит воду, белки (1–2 г), углеводы (20–25 г на 100 г), жиры (0,5 г), натрий, калий, кальций. Калорийность — 80–100 ккал на 100 г. Богат глутаматами, придающими умами. В промышленных соусах могут быть добавлены консерванты.

Кулинарное применение

Устричный соус используется:

• для жарки мяса, птицы, рыбы, овощей в воке;
• для тушения в соусе;
• как дип для пельменей, роллов;
• для заправки лапши, риса;
• для приготовления маринадов.

Сочетается с соевым соусом, терияки, имбирём, чесноком. Хорошо с брокколи, говядиной.

Выбор и качество

Качественный устричный соус должен быть густым, однородным, без осадка, с приятным карамельным запахом. В составе должно быть указано содержание экстракта устриц. Избегать продуктов с большим количеством сахара и искусственных добавок.

Хранение

После вскрытия хранят в холодильнике до 6 месяцев. Закрытая бутылка — до 2 лет.

Заменители

Можно смешать соевый соус с тёмным сахаром и устричным экстрактом (если доступен), или использовать соус терияки с добавлением вустерширского соуса для имитации.

Интересные факты

Устричный соус — один из секретов кантонской кухни. Его используют для быстрого приготовления блюд, так как он уже содержит соль и вкус. В некоторых рецептах его заменяют вегетарианским соусом на основе грибов. Соус придаёт блюдам блеск и глазурь.