Рыбный соус
Рыбный соус — жидкая приправа, получаемая ферментацией рыбы (обычно анчоусов) с солью. Имеет прозрачный янтарный цвет, резкий солёный вкус с сильным ароматом умами, используется в тайской, вьетнамской и филиппинской кухне.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Рыбный соус — это продукт брожения мелкой рыбы (чаще анчоусов) в рассоле на протяжении нескольких месяцев. Полученная жидкость фильтруется и разливается. Цвет варьируется от светло-янтарного до тёмно-коричневого. Вкус резко солёный, с интенсивным ароматом умами и характерным «рыбным» запахом, который при термообработке смягчается. Рыбный соус является основным источником солёности и умами в Юго-Восточной Азии.
Происхождение и история
Рыбный соус известен с древних времён. В Греции и Риме делали гарум (соус из рыбы). В Азии рыбный соус (нам пла в Таиланде, ныок мам во Вьетнаме) является основой кухни. Технология ферментации пришла из Китая и развилась в Юго-Восточной Азии. Сегодня крупнейшие производители — Таиланд, Вьетнам, Филиппины.
Состав и свойства
Рыбный соус содержит воду (60–70 %), белки (2–5 г), углеводы (2–5 г), соль (20–25 г), витамины (B12, B6), минералы (калий, магний). Калорийность — 20–30 ккал на 100 г. Содержит глутаматы натрия, придающие умами.
Кулинарное применение
Рыбный соус используется:
- для заправки салатов (вьетнамские нэмы);
- в супах (том-ям, фо);
- для маринования мяса и рыбы;
- для приготовления соусов (с чили, чесноком);
- как дип для роллов и пельменей.
Сочетается с соевым соусом, лаймом, чесноком, сахаром, перцем чили. Хорошо с курицей, свининой, морепродуктами.
Выбор и качество
Качественный рыбный соус должен быть прозрачным, без осадка, с приятным ферментированным ароматом. Чем выше качество, тем меньше выражен резкий запах. Состав должен содержать только рыбу и соль, без добавок.
Хранение
После вскрытия хранят в холодильнике до 1 года. Закрытая бутылка — до 3 лет.
Заменители
Можно использовать соевый соус с добавлением анчоусов или вустерширского соуса. Вегетарианский вариант — на основе грибов (для умами).
Интересные факты
Рыбный соус — аналог древнеримского гарума. В Таиланде его называют «нам пла», во Вьетнаме — «ныок мам». Он содержит много натрия, поэтому используется в малых дозах. Аромат исчезает при термической обработке, остаётся только вкус.
