Продуктru 3 мин чтения

Рис

Рис — зерновая культура (Oryza sativa и Oryza glaberrima), являющаяся основным продуктом питания для более чем половины населения Земли. Ценится за высокое содержание сложных углеводов, низкое содержание жира и универсальность в кулинарии. Рис бывает различной формы, цвета и степени обработки.

рисбелый рисбурый риспропаренный рисдлиннозерный рискруглозерный рисrice

Пищевая ценность (на 100 г)

350

ккал

7 г

белки

1 г

жиры

78 г

углеводы

Описание

Рис — однолетнее растение семейства злаковых. Зерно риса покрыто оболочкой (шелухой), которую удаляют в процессе обработки. В зависимости от обработки рис делят на: нешлифованный (бурый, с сохранением отрубевой оболочки), шлифованный (белый, без оболочек), пропаренный (обработанный паром для сохранения питательных веществ). По форме зерна различают длиннозерный (индика, до 7 мм), среднезерный (до 6 мм) и круглозерный (японика, 4–5 мм). Также существуют специальные сорта: жасминовый, басмати, арборио, дикий (водяной рис). Цвет может быть белым, коричневым, красным, чёрным. Рис обладает нейтральным вкусом, хорошо впитывает ароматы.

Происхождение и история

Рис был одомашнен в Китае около 8 000 лет назад, затем распространился в Индии, Юго-Восточной Азии и на Ближний Восток. В Европу рис попал с арабскими завоевателями в Испанию, а затем в Италию. Сегодня рис является ведущей зерновой культурой: ежегодно производится более 500 млн тонн, из которых большая часть (около 90%) в Азии. Китай и Индия — крупнейшие производители. Рис имеет огромное культурное значение во многих странах, являясь основой национальных блюд (плов, суши, ризотто, паэлья).

Состав и пищевая ценность

Рис — источник сложных углеводов (крахмала). В 100 г сухого белого риса содержится около 7 г белка, 1 г жира, 78 г углеводов, калорийность 350 ккал. В варёном виде (при соотношении 1:2) калорийность снижается до 120–130 ккал из-за разбухания. Бурый рис содержит больше клетчатки (3–4 г против 0,5 г в белом), а также витамины группы B, витамин E, минералы (магний, калий, цинк). Пропаренный рис сохраняет до 80% питательных веществ по сравнению с бурым. Глютен в рисе отсутствует, что делает его подходящим для безглютеновой диеты.

Кулинарное применение

Рис используют как гарнир, основу для плова, ризотто, паэльи, суши, пудингов, каш, запеканок. Длиннозерный рис (басмати, жасмин) идеален для гарниров и салатов, круглозерный — для суши, каш и ризотто. Рис варят в большом количестве воды (для рассыпчатости) или по методу абсорбции (поглощения жидкости). Рис также перемалывают в муку для безглютеновой выпечки, производят рисовое молоко, алкоголь (саке) и крахмал. Рис хорошо сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами, бобовыми, пряностями (шафран, куркума, кардамон).

Выбор и качество

Качество риса определяют по целостности зёрен, отсутствию примесей и посторонних запахов. У белого шлифованного риса цвет должен быть белым, матовым. Бурый рис — более тёмный, с характерным ореховым запахом. Важно обращать внимание на срок годности и условия хранения. Для разных блюд выбирают определённый сорт: для ризотто — арборио или карнароли, для суши — японика, для плова — длиннозерный (девзира).

Хранение

Сухой рис хранят в герметичной таре в тёмном сухом месте до 1–2 лет. Бурый рис из-за содержания масла в оболочке хранится меньше (до 6 месяцев) и может прогоркнуть. Варёный рис хранят в холодильнике до 4 дней, его можно замораживать. Рис быстро впитывает влагу и запахи, поэтому следует держать его вдали от источников влаги.