Пшеница (зерно)
Пшеница — важнейшая зерновая культура, дающая муку для хлебопечения и множество других продуктов. Зерно пшеницы содержит клейковину (глютен), благодаря которой тесто обладает эластичностью. Пшеница является основой рациона во многих странах и используется для производства круп, макарон, хлеба и пива.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Пшеница (Triticum) — род однолетних трав семейства злаковых. Зерно пшеницы состоит из оболочки (отрубей), эндосперма (мучнистое ядро) и зародыша. По типу стекловидности различают твёрдые и мягкие сорта. Твёрдая пшеница (durum) содержит больше белка и клейковины, используется для макаронных изделий. Мягкая пшеница — для хлебопечения, кондитерских изделий. Цвет зерна может быть от светло-жёлтого до коричневого. Пшеница содержит крахмал (около 70%), белки (10–15%), жиры, клетчатку.
Происхождение и история
Пшеница была одомашнена около 10 000 лет назад в регионе Плодородного полумесяца (Ближний Восток). Сначала возделывали дикие виды, затем вывели сорта с неосыпающимися колосьями. В Древнем Египте и Греции пшеница была основой питания, из неё выпекали хлеб. В Римской империи хлеб раздавали бедным. В Средние века пшеница распространилась по Европе, а с колонизацией — в Америку и Австралию. Сегодня пшеница — вторая по величине зерновая культура после кукурузы, мировое производство превышает 700 млн тонн, лидируют Китай, Индия и Россия.
Состав и пищевая ценность
На 100 г зерна пшеницы (цельной) приходится около 13 г белка, 2,5 г жира, 70 г углеводов, калорийность ~340 ккал. Белок пшеницы — глютен (клейковина), придающий эластичность тесту. Пшеница богата витаминами группы B (B1, B2, B6), ниацином, витамином E, а также минералами: калий, магний, фосфор, цинк, железо. Отруби содержат значительное количество клетчатки (до 40%). В процессе очистки (шлифовки) теряется большинство питательных веществ, поэтому цельнозерновая мука более полезна.
Кулинарное применение
Основное применение — производство муки для хлеба, выпечки, макарон, круп (манная, булгур, кускус). Из пшеницы варят каши, используют в супах. Зародыши и отруби добавляют в здоровое питание. Пшеничный крахмал применяется в пищевых добавках. Пшеница также используется для производства пива, виски и корма для скота.
Выбор и качество
Качественное зерно пшеницы должно быть сухим, чистым, без повреждений и посторонних запахов. Цвет должен соответствовать сорту. При покупке муки обращают внимание на дату упаковки и сорт (высший, первый, второй). Цельнозерновая мука имеет более тёмный цвет. Для хлеба выбирают муку с высоким содержанием белка.
Хранение
Зерно пшеницы хранят в сухом проветриваемом месте при влажности не более 14% до нескольких лет. Мука хранится в герметичной таре при комнатной температуре до 6–12 месяцев, в холодильнике — дольше. Крупы (манная, булгур) хранятся аналогично. Признаки порчи: потемнение, появление вредителей, затхлый запах.
Заменители
В блюдах пшеницу можно заменить рисом, гречкой, овсом, кукурузной крупой, а также киноа и амарантом. Для безглютеновой диеты используют рисовую, овсяную (без глютена) или кукурузную муку.
Интересные факты
- Пшеница — одна из первых культур, окультуренных человеком.
- В 2016 году был выведен сорт пшеницы, устойчивый к засухе.
- Самый высокий урожай пшеницы — в Китае (более 130 млн тонн).
- Пшеница составляет основу традиционного хлеба во многих культурах.
- Отруби пшеницы часто используют для здорового питания.
- Пшеница содержит фитиновую кислоту, которая снижает усвоение некоторых минералов.
