Рис арборио

Описание

Рис арборио — это сорт японского типа (японика) с короткими, толстыми зёрнами, длина которых составляет 5–6 мм. Зерно белое, полупрозрачное, с характерным белым пятном в центре (хилум). При варке арборио впитывает большое количество жидкости и выделяет амилопектин, что придаёт блюду кремообразную консистенцию, но при этом зерно остаётся слегка упругим в центре (аль денте). Это свойство делает его идеальным для ризотто, а также для супов и запеканок. В отличие от длиннозерных сортов, арборио требует постоянного помешивания при варке для равномерного выделения крахмала.

Происхождение и история

Сорт арборио был выведен в Италии в середине XX века в долине реки По, в провинции Верчелли и Павия, где традиционно выращивают рис. Название происходит от коммуны Арборио в Пьемонте. Итальянские рисоводы селекционировали арборио из азиатских сортов, адаптировав его к местному климату. В 1960-х годах арборио стал популярным за пределами Италии, особенно в Соединённых Штатах, где его начали использовать для приготовления ризотто. Сегодня арборио выращивают в Италии, Испании, США и других странах, но итальянский арборио с защищённым географическим указанием (IGP) считается эталоном.

Состав и пищевая ценность

В 100 г сухого риса арборио содержится около 7 г белка, 0,6 г жира, 78 г углеводов (в основном крахмал), калорийность ~360 ккал. В варёном виде (в составе ризотто) калорийность выше из-за добавления масла и сыра, но сам рис даёт примерно 130 ккал на 100 г. Арборио богат витаминами группы B (B1, B3, B6), а также калием, магнием и фосфором. Содержит небольшое количество клетчатки (0,5 г). В отличие от бурого риса, арборио шлифуется, поэтому теряет часть питательных веществ, но сохраняет высокую энергетическую ценность.

Кулинарное применение

Рис арборио — классический выбор для ризотто, которое готовят с бульоном, луком, белым вином и пармезаном. Также его используют для приготовления супов (минестроне), запеканок и десертов (рисовый пудинг). Арборио хорошо сочетается с грибами, томатами, чесноком, луком, сыром (пармезан, горгонзола), белым вином и оливковым маслом. Для приготовления ризотто рис сначала обжаривают в масле до прозрачности, затем постепенно добавляют горячий бульон, постоянно помешивая, до готовности (около 18–20 минут).

Выбор и качество

Качественный рис арборио должен иметь ровные, целые зёрна, без битых и повреждённых. Цвет — белый, матовый. При покупке обращают внимание на дату упаковки и сорт. Предпочтение отдают итальянским сортам с маркировкой IGP. Рис должен быть сухим, без посторонних запахов.

Хранение

Хранят арборио в сухом, тёмном месте в герметичной таре до 2 лет. Варёный рис хранят в холодильнике до 3–4 дней.

Заменители

Для ризотто арборио можно заменить другими итальянскими сортами: карнароли, виалоне нано или баландо. В крайнем случае используют круглозерный рис для суши, но текстура будет менее кремовой. Также можно использовать булгур или кускус, но они не дадут кремообразности.

Интересные факты

• Арборио содержит больше амилопектина, чем длиннозерные сорта, что придаёт кремовую текстуру.
• В Италии арборио часто используют для приготовления традиционного блюда «ризотто алла миланезе» с шафраном.
• Арборио — один из самых популярных сортов риса в мире для приготовления ризотто.
• В США рис арборио часто называют «ризотто-рис».
• Арборио можно использовать для приготовления рисовых десертов с молоком и сахаром.