Вино белое
Белое вино — алкогольный напиток, получаемый сбраживанием виноградного сусла без контакта с кожицей и семенами, что обеспечивает светлый цвет и более лёгкую, фруктовую или цветочную ароматику. Производится из белых и некоторых розовых сортов винограда. Родительская категория: Вино.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Белое вино отличается от красного отсутствием мацерации: виноград прессуется, и сок ферментируется отдельно от твёрдых частей. Цвет варьируется от соломенно-жёлтого до янтарного, с возрастом может темнеть. Ароматический букет включает ноты цитрусовых, зелёных яблок, груш, акации, минералов и иногда маслянистые тона (в выдержанных шардоне). Содержание танинов минимально, кислотность обычно выше, чем у красных вин.
Классификация по сахару аналогична красному: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (включая десертные). Белые вина часто употребляются молодыми, но некоторые (рислинг, белый бургунд) способны выдерживаться годами.
Происхождение и история
История белого вина уходит корнями в древнюю Грузию и Египет, где виноградные соки сбраживали без кожицы. В античности белые вина ценились за свежесть и лёгкость. В эпоху Римской империи появились классификации по регионам. В Средние века бенедиктинцы и цистерцианцы усовершенствовали сортовую селекцию и технику ферментации в дубе. Сегодня ведущие регионы — Бургундия, Бордо, Эльзас, Германия (Мозель), Новая Зеландия, Калифорния.
Состав и свойства
Белое вино содержит 85–90 % воды, 9–14 % этилового спирта, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная), сахара (0–10 %), полифенолы (в основном флавонолы), витамины C и группы B, калий, магний. Калорийность — 70–100 ккал/100 мл. В отличие от красного, в белом вине значительно меньше танинов и антоцианов, что обусловливает его более высокую кислотность и лёгкость. Антиоксидантные свойства выражены слабее, чем у красных сортов.
Кулинарное применение
Белое вино универсально в кулинарии:
- используется как аперитив, а также в качестве ингредиента для соусов к рыбе, морепродуктам, птице и белым мясам;
- добавляется при тушении овощей, риса (например, ризотто);
- служит основой для приготовления маринадов для мяса и фруктов;
- применяется в десертах (конфитюры, сиропы) и выпечке (бисквиты, кремы).
Температура подачи: 8–12 °C для сухих и полусухих, 6–8 °C для сладких и игристых.
Выбор и качество
При выборе белого вина обращают внимание на прозрачность, отсутствие пузырьков (кроме игристых), чистый фруктовый запах без кислого или уксусного тона. Молодые вина должны иметь свежий, яркий цвет. Для выдержанных вин допустимы янтарные оттенки. Этикетка должна содержать сорт, регион и год урожая (для вин с потенциалом старения). Предпочтительны бутылки из тёмного стекла для защиты от света.
Хранение
Белое вино хранят при температуре 8–12 °C в горизонтальном положении, вдали от источников тепла и света. Открытое вино остаётся свежим в холодильнике до 3–5 дней (с пробкой). Десертные и креплёные вина после открытия могут храниться дольше — до 1–2 недель.
Заменители
В рецептах белое вино заменяют яблочным соком, белым виноградным соком, куриным бульоном с лимонным соком или разведённым белым винным уксусом. Для соусов используют смесь воды, лимонного сока и сахара. В напитках — безалкогольные имитации на основе винограда.
Интересные факты
Белые вина производятся не только из белого винограда: некоторые сорта, например, «Чёрный Пино», дают белое вино при быстром прессовании. Кислотность белого вина часто подчёркивают ферментацией в стальных емкостях без дуба. В Германии рислинг может достигать высочайшего уровня сладости (айсвайн) при естественном замораживании винограда.
