Пшеничная мука

Описание

Пшеничная мука — тонкодисперсный продукт, получаемый размолом зёрен пшеницы. Она является основой для производства хлеба, булочек, пирогов, печенья, макаронных изделий и многих других продуктов. По содержанию клейковины (глютена) различают муку с высоким (сильную), средним и низким содержанием белка. В зависимости от степени очистки и помола мука делится на сорта: высший, первый, второй и обойную (цельнозерновую). Пшеничная мука обладает способностью образовывать эластичное тесто благодаря взаимодействию глютенина и глиадина с водой, что делает её идеальной для хлебопечения. Цвет муки варьируется от белого до кремового или сероватого в зависимости от сорта.

Происхождение и история

Пшеница была одной из первых окультуренных культур, и история муки насчитывает более 10 000 лет. Первые мельницы появились в Древнем Египте, где для помола использовали каменные жернова. В античной Греции и Риме мука была основой для хлеба, который составлял значительную часть рациона. В Средние века мельницы стали водяными и ветряными, что увеличило объёмы производства. В XIX веке с развитием паровых мельниц и появлением сортировочных машин мука стала более однородной и белой. Сегодня пшеничная мука является важнейшим продуктом питания в мире, её производство составляет сотни миллионов тонн в год. Основные производители — Китай, Индия, США, Россия и страны Европы.

Состав и пищевая ценность

В 100 г пшеничной муки высшего сорта содержится около 10–12 г белка, 1–2 г жира, 72–75 г углеводов (крахмал), калорийность ~330–350 ккал. Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Пшеничная мука богата витаминами группы B (B1, B2, B3, B6), витамином E, а также минералами: калий, магний, фосфор, цинк, железо. Клейковина (глютен) придаёт тесту эластичность и упругость. Мука является основным источником сложных углеводов и энергии.

Кулинарное применение

Пшеничная мука используется для выпечки хлеба, булочек, пирогов, печенья, тортов, блинов, оладий, а также для изготовления макарон, пельменей, вареников. Её добавляют в соусы, подливы и супы для загущения. Мука входит в состав панировки для мяса и рыбы. В кондитерском деле мука является основой для бисквитов, заварного теста, песочного теста. Она хорошо сочетается с молоком, яйцами, сливочным маслом, сахаром и томатами (в соусах).

Выбор и качество

Качественная пшеничная мука должна быть сухой, рассыпчатой, без комков, иметь белый или слегка кремовый цвет (для высшего сорта). Запах — свежий, без затхлости. При сжатии мука должна рассыпаться, не образовывая плотного комка. На упаковке указывают сорт, дату производства и срок годности. Для хлебопечения выбирают муку с высоким содержанием белка (сильную), для кондитерских изделий — с низким.

Хранение

Хранят пшеничную муку в сухом, тёмном, прохладном месте, в плотно закрытой таре (стеклянной, металлической или бумажной) при влажности не выше 70%. Срок хранения высшего сорта — до 12 месяцев, цельнозерновой — до 6 месяцев из-за содержания масел. При появлении запаха плесени или комков муку использовать не рекомендуется.

Заменители

В выпечке пшеничную муку можно заменить цельнозерновой мукой, кукурузной мукой, гречневой мукой, рисовой мукой или безглютеновыми смесями. Однако текстура и вкус будут отличаться, и может потребоваться добавление связующих веществ (ксантановой камеди).

Интересные факты

• Пшеничная мука является основным ингредиентом для хлеба, который употребляют во всех культурах.
• В Италии мука для пасты производится только из твёрдых сортов пшеницы.
• Клейковина делает тесто эластичным, что особенно важно для дрожжевой выпечки.
• Отбеливание муки химическими веществами практикуется в некоторых странах, но в Европе запрещено.
• Мука может использоваться для приготовления домашних обоев (клейстера).
• В некоторых культурах муку добавляют в супы для увеличения сытности.