Яйца (общие)
Яйца — продукт животного происхождения, получаемый от птиц, обычно кур, перепелов, уток и гусей. Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы, и является ценным источником полноценного белка, витаминов и минералов. Куриные яйца наиболее распространены, но также используют более мелкие или крупные яйца других видов.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Яйца птиц — репродуктивные клетки, заключённые в скорлупу. Пищевое яйцо состоит из белка (около 60% массы), желтка (30%) и скорлупы (10%). Белок содержит воду, альбумины и глобулины, желток богат жирами, лецитином и холестерином. Цвет скорлупы может быть белым, коричневым, голубоватым (у некоторых пород) и зависит от породы птицы, а не от качества. Цвет желтка варьируется от бледно-жёлтого до оранжевого в зависимости от рациона кур. Яйца классифицируют по массе: от мелких (менее 40 г) до крупных (более 70 г), а также по категориям (в России — С1, С2, С0).
Происхождение и история
Птицы были одомашнены в Азии около 8 000 лет назад, и яйца стали одним из первых продуктов животного происхождения в рационе человека. В Древнем Египте и Риме яйца использовали как пищу и в ритуальных целях. В Средневековье яйца были важным постным продуктом во время постов, но их употребление разрешалось. С развитием птицеводства в XIX веке производство яиц стало промышленным. Сегодня мировое производство куриных яиц превышает 80 млн тонн в год, лидируют Китай, США и Индия.
Состав и пищевая ценность
Куриное яйцо (среднее, 50 г) содержит около 6 г белка, 5 г жира, 0,5 г углеводов, калорийность 70–80 ккал. На 100 г: примерно 13 г белка, 11 г жира, 1 г углеводов, 150 ккал. Белок яйца содержит все незаменимые аминокислоты, считается эталоном усвояемости. Желток богат витаминами A, D, E, K, группы B (B12, B6), а также холином, лецитином, каротиноидами. Минеральный состав: кальций, фосфор, железо, цинк, йод. Холестерина в желтке около 200 мг, но современные исследования не связывают умеренное потребление яиц с повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Кулинарное применение
Яйца используют как самостоятельное блюдо (варёные, жареные, пашот, омлет), как ингредиент в выпечке, соусах (майонез, голландский соус), запеканках, салатах. Яйца добавляют в тесто для структуры и подъёма, в кремы и муссы для пышности. Белки взбивают для безе, суфле. Яйца также используют для панировки (льезон) и глазировки выпечки. Перепелиные яйца часто употребляют сырыми или варёными как деликатес. Яйца сочетаются с большинством продуктов: овощами, мясом, рыбой, сыром, зеленью.
Выбор и качество
Качество яиц определяют по внешнему виду: скорлупа должна быть чистой, без трещин и повреждений. Свежесть можно проверить, опустив яйцо в воду: свежее тонет на дне, несвежее всплывает (из-за увеличения воздушной камеры). При вскрытии свежее яйцо имеет выпуклый желток, плотный белок, резкого запаха нет. Срок годности зависит от условий хранения.
Хранение
Яйца хранят в холодильнике при 2…+6 °C в заводской упаковке или в закрытом контейнере. Мыть яйца перед хранением не рекомендуется, так как удаляется защитный слой. Срок годности: куриные яйца — до 25 суток (диетические до 7 суток), перепелиные — до 30 суток. Варёные яйца хранятся до недели в холодильнике.
Заменители
В выпечке яйца могут заменяться на смесь льняной муки с водой, банан, яблочное пюре, коммерческие заменители (аквафаба). В омлетах используют тофу с куркумой для цвета.
Интересные факты
- Перепелиные яйца содержат больше витаминов и микроэлементов на единицу массы, чем куриные.
- Самое большое яйцо в мире — страусиное (до 2 кг).
- В Японии существуют автоматы по продаже яиц.
- Цвет скорлупы не влияет на вкус и питательность.
- Яйца являются основой для производства вакцин.
- В древности яйцо считалось символом зарождения жизни.
