Мука цельнозерновая
Мука цельнозерновая — мука, полученная путём перемалывания целого зерна пшеницы или других злаков без удаления отрубей и зародыша. Сохраняет все части зерна, благодаря чему богата клетчаткой, витаминами и минералами. Обладает более грубой текстурой и насыщенным вкусом по сравнению с белой мукой, часто используется в здоровом питании.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Цельнозерновая мука — это продукт размола цельного зерна, включая отруби (наружную оболочку), эндосперм и зародыш. Благодаря этому в ней сохраняются все питательные вещества, такие как клетчатка, витамины группы B, железо, магний, цинк и антиоксиданты. Цвет такой муки — серовато-бежевый или коричневатый, текстура более грубая. Вкус — ореховый, более насыщенный, чем у рафинированной муки. Содержание клейковины в цельнозерновой муке может быть несколько ниже из-за наличия отрубей, которые разрывают клейковину.
Происхождение и история
До промышленной революции вся мука была цельнозерновой, поскольку мельницы не могли эффективно отделять отруби. В XIX веке появились вальцовые мельницы, позволяющие получать белую муку, которая стала более популярной из-за её более тонкой текстуры и лучших хлебопекарных свойств. Однако в XX веке с ростом интереса к здоровому питанию цельнозерновая мука вернулась на столы. Сегодня она широко используется в хлебопечении, диетическом питании и в производстве хлебобулочных изделий с высокой пищевой ценностью. Основные производители — те же страны, что и пшеничной муки.
Состав и пищевая ценность
В 100 г цельнозерновой муки содержится около 13 г белка, 2,5 г жира, 70 г углеводов (включая до 10 г клетчатки), калорийность ~330 ккал. Она богата витаминами B1, B2, B3, B6, E, фолиевой кислотой, а также минералами: калий, магний, фосфор, цинк, железо, селен. Клетчатка способствует пищеварению, снижает уровень холестерина и помогает контролировать уровень сахара в крови.
Кулинарное применение
Цельнозерновая мука используется для выпечки хлеба, булочек, печенья, маффинов, блинчиков, оладий. Она часто применяется в смеси с белой мукой для улучшения текстуры и вкуса. Из цельнозерновой муки получаются более плотные и сытные изделия. Она также используется для панировки и загущения соусов. Хорошо сочетается с мёдом, орехами, семенами, сливочным маслом и яйцами.
Выбор и качество
Качественная цельнозерновая мука должна иметь однородный серовато-коричневый цвет, рассыпчатую консистенцию, без комков. Запах — свежий, с лёгким ореховым оттенком. На упаковке должен быть указан помол и срок годности. Из-за содержания масел цельнозерновая мука быстрее портится, поэтому важно проверять свежесть.
Хранение
Хранят цельнозерновую муку в герметичной таре в сухом, тёмном, прохладном месте, желательно в холодильнике или морозильной камере для продления срока (до 6–8 месяцев). При комнатной температуре срок хранения — до 3 месяцев. При появлении прогорклого запаха муку не используют.
Заменители
Цельнозерновую муку можно заменить пшеничной мукой (с потерей клетчатки), гречневой мукой, кукурузной мукой, рисовой мукой или смесями безглютеновых мук, но текстура и вкус будут иными.
Интересные факты
- Цельнозерновая мука содержит больше антиоксидантов, чем белая мука.
- В некоторых странах цельнозерновая мука обозначается как «100% whole wheat».
- Она часто используется в рецептах для придания орехового привкуса.
- Мука грубого помола имеет более низкий гликемический индекс.
- В западных странах популярен хлеб из цельнозерновой муки с добавлением семечек.
- Цельнозерновая мука — важный источник селена.
