Кукуруза (зерно)
Кукуруза (Zea mays) — злаковая культура, одно из важнейших зерновых растений мира. Зерно кукурузы используется в пищу как цельнозерновой продукт, в виде крупы, муки, а также для производства масла, сладких сиропов и попкорна. Кукуруза обладает высокой питательной ценностью и является основой питания во многих странах Америки, Африки и Азии.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Кукуруза — однолетнее травянистое растение семейства злаковых, дающее крупные початки с зёрнами различных цветов: жёлтого, белого, красного, фиолетового. Зерно кукурузы состоит из оболочки (перикарпия), эндосперма (крахмалистой части) и зародыша, богатого маслом. По типу зерна различают зубовидную, кремнистую, крахмалистую, сладкую и лопающуюся (для попкорна) кукурузу. В пищу используют как свежие початки (молочная спелость), так и сухие зёрна для круп, муки, хлопьев. Кукурузный крахмал широко применяется в пищевой промышленности.
Происхождение и история
Кукуруза была одомашнена в Мезоамерике около 9 000 лет назад из дикого предка теосинте. Для древних цивилизаций — майя, ацтеков, инков — кукуруза была основой рациона и священным растением. В Европу кукуруза попала после открытия Америки Колумбом в конце XV века, быстро распространилась в Испании, затем по всему Средиземноморью. В Африку и Азию кукуруза была завезена португальцами и испанцами. Сегодня кукуруза — одна из ведущих зерновых культур, уступая только пшенице и рису. Мировое производство превышает 1,1 млрд тонн, лидируют США, Китай и Бразилия.
Состав и пищевая ценность
В 100 г сухого зерна кукурузы содержится около 9–10 г белка, 4–5 г жира, 70–75 г углеводов (преимущественно крахмал), калорийность ~350 ккал. В варёной или консервированной кукурузе калорийность ниже (~100 ккал на 100 г). Кукуруза богата витаминами группы B (B1, B5, B9), витамином PP, а также калием, магнием, фосфором, железом и цинком. Жир содержит ненасыщенные жирные кислоты и токоферолы. Клетчатка (около 2 г в варёной кукурузе) способствует пищеварению. Глютен отсутствует, что делает кукурузу пригодной для безглютеновой диеты.
Кулинарное применение
Кукуруза используется в самых разных видах: варёные початки, консервированные зёрна (для салатов, гарниров), кукурузная крупа (полента, мамалыга), кукурузная мука (для выпечки, лепёшек, чипсов), кукурузные хлопья и палочки. Из кукурузы получают крахмал, сироп, масло и попкорн. В кухнях мира популярны мексиканские тортильи, итальянская полента, румынская мамалыга, грузинская чанахи. Кукуруза хорошо сочетается с овощами, мясом, сыром и специями.
Выбор и качество
Свежие початки должны быть с зелёными листьями, влажными и упругими зёрнами, без тёмных пятен. Сухое зерно должно быть чистым, без повреждений и посторонних запахов. Мука и крупа имеют жёлтый цвет и приятный запах. При покупке консервированной кукурузы проверяют целостность упаковки и срок годности.
Хранение
Свежую кукурузу хранят в холодильнике до 3 дней. Сухое зерно и крупу хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте до 1 года. Консервы хранятся по сроку, указанному на этикетке.
Заменители
В блюдах кукурузу можно заменять рисом, пшеницей, гречкой или картофелем в зависимости от рецепта. Для безглютеновой диеты кукуруза — хорошая альтернатива пшенице.
Интересные факты
- Кукуруза является основным сырьём для производства биотоплива (этанола).
- Цвет кукурузы может быть синим, красным и даже чёрным.
- В Мексике насчитывают более 60 сортов кукурузы.
- Попкорн делают из особого вида кукурузы с толстой оболочкой.
- Кукурузные рыльца используются в народной медицине.
- Кукуруза — одна из самых высокоурожайных культур, дающая до 10 т зерна с гектара.
