Костный бульон
Костный бульон — отвар из костей и соединительных тканей животных, варёный в течение длительного времени для извлечения коллагена, желатина и минералов. Относится к группе говядины, свинины или курицы и ценится за высокое содержание белка, кальция и фосфора. Широко используется в кулинарии как основа для супов, соусов и самостоятельное питье.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Костный бульон — это продукт, получаемый длительным томлением (от 8 до 24 часов) костей с хрящами и соединительными тканями в воде. В результате экстрагируются коллаген, желатин, аминокислоты (глицин, пролин), минералы (кальций, магний, фосфор, калий) и глюкозамин. Бульон приобретает желеобразную консистенцию при охлаждении, свидетельствующую о высоком содержании желатина. Вкус — насыщенный, мясной, с нотками костного мозга и жира.
Происхождение и история
Костный бульон известен с древнейших времён во многих культурах. В традиционной китайской медицине костный бульон использовался как тонизирующее средство. В Европе костные бульоны были основой для супов и соусов. В XX веке костный бульон часто исключали из диеты, но в последние десятилетия он вновь стал популярен благодаря палео-диете и здоровому питанию.
Состав и пищевая ценность
В 100 г костного бульона (говяжьего) содержится около 3–5 г белка (в основном коллаген), 1–2 г жира, 0 г углеводов, калорийность ~30–50 ккал. Он богат кальцием, фосфором, магнием, калием, а также содержит глюкозамин и хондроитин. Костный бульон способствует здоровью суставов и улучшает пищеварение.
Кулинарное применение
Костный бульон используют как основу для супов (борщ, солянка), соусов (дем-глас), для варки круп, овощей, для приготовления студней и заливных. Его также пьют как самостоятельный напиток для укрепления иммунитета. Костный бульон хорошо сочетается с луком, морковью, чесноком, петрушкой, лавровым листом и говядиной.
Выбор и качество
Качественный костный бульон должен быть прозрачным или с лёгкой мутностью, иметь золотистый или янтарный цвет. При охлаждении он должен образовывать желе. Запах — насыщенный мясной. Домашний бульон наиболее полезен.
Хранение
Костный бульон хранят в холодильнике до 5 дней, в морозилке — до 6 месяцев. При замораживании он хорошо сохраняет свойства.
Заменители
Костный бульон можно заменить куриным бульоном (менее насыщенный), овощным бульоном (для вегетарианцев), или водой с добавлением желатина.
Интересные факты
- Костный бульон содержит коллаген, поддерживающий здоровье кожи.
- В Китае костный бульон используют для восстановления после болезней.
- Длительное варение (более 12 часов) увеличивает содержание желатина.
- Костный бульон содержит глицин, улучшающий сон.
- В палео-диете костный бульон является основным продуктом.
- Его часто добавляют в рацион спортсменов для восстановления.
