Темпе
Темпе — ферментированный продукт из цельных соевых бобов, родом из Индонезии. Относится к бобовым и отличается высоким содержанием белка, клетчатки и пробиотиков. Имеет плотную текстуру и ореховый, грибной вкус, используется как замена мяса в вегетарианской и веганской кухне.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Темпе — традиционный индонезийский продукт, получаемый путём ферментации варёных соевых бобов с помощью грибка Rhizopus oligosporus. В результате бобы склеиваются в плотный белый или сероватый брикет с характерным орехово-грибным ароматом. В отличие от тофу, темпе сохраняет цельные бобы, что обеспечивает высокое содержание клетчатки. Текстура темпе плотная, упругая, он хорошо держит форму при жарке, варке или запекании.
Происхождение и история
Темпе возник в Индонезии несколько веков назад, вероятно, как способ консервации соевых бобов в тропическом климате. Ферментация улучшает усвояемость и обогащает продукт витаминами. Темпе широко распространён в яванской кухне, где его подают в супах, с овощами и рисовыми блюдами. В XX веке темпе стал популярен на Западе благодаря своим питательным свойствам. Сегодня его производят в Индонезии, США, Нидерландах и других странах.
Состав и пищевая ценность
В 100 г темпе содержится около 20 г белка, 10 г жира (в основном ненасыщенного), 8 г углеводов (клетчатка — 5 г), калорийность ~200 ккал. Темпе богат витаминами группы B (особенно B12, которого нет в других растительных продуктах, но он образуется при ферментации), а также кальцием, магнием, фосфором, цинком, железом. Содержит пробиотические культуры, полезные для кишечника.
Кулинарное применение
Темпе готовят на пару, жарят, запекают, тушат, добавляют в супы, салаты, карри, закуски. Благодаря плотной текстуре он хорошо держит форму и впитывает маринады. Темпе часто маринуют в соевом соусе с чесноком и имбирём, затем обжаривают. Он заменяет мясо в бургерах, фарше, начинках для тако. Сочетается с томатами, луком, паприкой, тмином.
Выбор и качество
Качественный темпе должен быть плотным, без тёмных пятен (кроме разрешённых чёрных пятен от зрелых спор), с приятным грибным запахом. Цвет — от белого до сероватого. Неприятный аммиачный запах указывает на порчу.
Хранение
Свежий темпе хранят в холодильнике до 7–10 дней, в вакуумной упаковке — до месяца. Заморозка допустима (до 6 месяцев). Перед приготовлением темпе обычно бланшируют для удаления горечи.
Заменители
Темпе можно заменить тофу (более нежный, нейтральный), сейтаном (пшеничный белок), нутом (для начинок) или красной фасолью (для текстурных блюд). Для ферментированного вкуса — мисо или натто.
Интересные факты
- Темпе содержит больше белка и клетчатки, чем тофу.
- Ферментация делает соевые изофлавоны более биодоступными.
- В Индонезии темпе часто называют «соей-мясом».
- Темпе можно использовать в блюдах без предварительной варки, достаточно обжарить.
- Он является важным источником витамина B12 для веганов благодаря бактериальной ферментации.
