Масло топленое (гхи)
Масло топлёное (гхи) — это очищенный молочный жир, полученный путём вытапливания сливочного масла и удаления воды и белковых примесей. Относится к сливочному маслу и широко используется в индийской кухне, аюрведе и веганской кулинарии. Гхи имеет высокую температуру дыма, долгий срок хранения и ореховый, сливочный вкус.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Топлёное масло (гхи) — это молочный жир, полученный путём медленного нагрева сливочного масла до испарения воды и отделения белковых частиц (казеина и лактозы). После удаления твёрдых остатков получается прозрачное, золотистое масло с выраженным ореховым ароматом. В отличие от обычного сливочного масла, гхи не содержит лактозы и казеина, поэтому подходит для людей с непереносимостью молочного белка. Температура дыма гхи составляет около 250 °C, что позволяет использовать его для жарки при высоких температурах.
Происхождение и история
Гхи имеет древнюю историю, особенно в Индии, где его используют в кулинарии, медицине (аюрведа) и религиозных ритуалах уже более 5000 лет. В индуизме гхи считается священным продуктом, его применяют в церемониях и для приготовления пищи во время праздников. В других культурах топлёное масло также известно: в африканской кухне — как «смаленное масло», в арабской — как «самн». Сегодня гхи популярно во всём мире благодаря своей универсальности и полезным свойствам.
Состав и пищевая ценность
В 100 г гхи содержится около 99,8 г жира, 0 г белка и углеводов, калорийность ~900 ккал. Жир состоит преимущественно из насыщенных (около 60%) и мононенасыщенных (около 30%) жирных кислот. Богато жирорастворимыми витаминами A, D, E, K. Гхи содержит короткоцепочечные жирные кислоты, в частности масляную кислоту, которая обладает противовоспалительными свойствами. Не содержит холестерина? На самом деле содержит, но в меньшем количестве, чем сливочное масло (около 100 мг на 100 г).
Кулинарное применение
Гхи идеально подходит для жарки, тушения, запекания, а также для приготовления индийских блюд (карри, бирьяни). Его используют в веганской кухне как замену сливочному маслу. Благодаря нейтральному, слегка ореховому вкусу, гхи хорошо сочетается с чесноком, имбирём, куркумой, зирой, кардамоном, а также с томатами и луком. Гхи также применяют для консервации мяса (конфи) и для приготовления топлёных смесей с травами.
Выбор и качество
Качественное гхи должно быть прозрачным, золотисто-жёлтым, без осадка и мутности. Запах — сливочный, с лёгкими ореховыми нотами, без прогорклости. При покупке обращайте внимание на состав: только сливочное масло (без добавок). Срок годности обычно 1–2 года при правильном хранении.
Хранение
Гхи можно хранить при комнатной температуре в герметичной таре до 6 месяцев, в холодильнике — до года, в морозильной камере — до 2 лет. Избегайте попадания влаги, так как это может вызвать прогоркание. Признаки порчи — неприятный запах, тёмный цвет, плесень.
Заменители
Гхи можно заменить сливочным маслом (для обычной жарки), кокосовым маслом (для веганских блюд) или рафинированными растительными маслами с высокой температурой дыма (виноградной косточки, подсолнечное).
Интересные факты
- Гхи содержит масляную кислоту, поддерживающую здоровье кишечника.
- В аюрведе гхи считается тонизирующим средством для мозга.
- Гхи можно приготовить в домашних условиях, вытопив сливочное масло.
- В Индии гхи часто подают с рисом и далом.
- Гхи не требует охлаждения, что удобно для путешествий.
