Белый гриб
Белый гриб (Boletus edulis) — съедобный гриб, относящийся к роду Боровик, семейству Болетовые. Считается одним из самых ценных грибов благодаря высокой пищевой ценности, плотной мякоти и яркому ореховому аромату. В кулинарии используется в свежем, сушёном, солёном и маринованном виде.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Белый гриб — крупный трубчатый гриб с массивной коричневой или буроватой шляпкой и толстой бочкообразной ножкой. Шляпка может достигать 30 см в диаметре, мякоть белая, плотная, не меняет цвет на срезе. Трубчатый слой белый, с возрастом желтеет. Вкус — сладковатый, с ореховым оттенком, аромат интенсивный, особенно в сушёном виде. Белый гриб растёт в лиственных и хвойных лесах, образует микоризу с дубом, сосной, елью и берёзой. Относится к группе грибов (общих).
Происхождение и история
Белый гриб известен в Европе и Азии с древних времён. В Древнем Риме его называли «царским грибом» и подавали к столу знати. В России белый гриб всегда был символом грибного богатства, его сушили, солили и использовали в постных блюдах. В XIX веке белый гриб стал активно экспортироваться из России в Европу. Сегодня белый гриб — один из самых популярных объектов тихой охоты, его собирают в лесах России, Беларуси, Украины, стран Европы и Северной Америки.
Состав и пищевая ценность
В 100 г свежего белого гриба содержится около 3,5 г белка, 0,5 г жира, 4,5 г углеводов, калорийность ~35 ккал. В сушёном виде содержание белка возрастает до 20–25 г на 100 г. Гриб богат витаминами группы B (B1, B2, B6, B9), витамином PP, а также минералами: калий, фосфор, магний, железо, цинк, селен. Содержит клетчатку (хитин) и антиоксиданты (эрготионеин).
Кулинарное применение
Белый гриб считается универсальным: его варят, жарят, тушат, запекают, сушат, солят и маринуют. Сушёный белый гриб обладает особенно сильным ароматом, используется для соусов, супов и начинок. В свежем виде его добавляют в жаркое, рагу, салаты. Сочетается с луком, сметаной, картофелем, чесноком, петрушкой и сливочным маслом.
Выбор и качество
Свежие белые грибы должны быть плотными, без червоточин, с целой шляпкой. Трубчатый слой — белый или желтоватый, без зелени. Запах — приятный грибной. Избегайте грибов с тёмными пятнами, плесенью и неприятным запахом.
Хранение
Свежие белые грибы хранят в холодильнике не более 2–3 дней. Сушёные грибы — в герметичной таре до года. Замороженные (после варки) — до 6 месяцев. Солёные и маринованные — в прохладном месте.
Заменители
В блюдах белый гриб можно заменить подберёзовиком, подосиновиком или маслятами, но они имеют менее насыщенный вкус. Для аромата используют грибной бульон или сушёные грибы.
Интересные факты
- Белый гриб не темнеет на срезе, поэтому его называют «белым».
- В Европе белый гриб считается деликатесом и стоит дороже других грибов.
- В некоторых странах белый гриб добавляют в соусы к мясу и птице.
- Белый гриб содержит вещество герценин, стимулирующее пищеварение.
- В лесу белый гриб часто встречается вместе с мухоморами, которые служат индикаторами.
- Крупнейшие поставщики сушёных белых грибов — Россия и Польша.
