Сумах
Сумах (Rhus coriaria) — пряность, получаемая из высушенных и молотых ягод сумаха, имеющая кислый, лимонный вкус и тёмно-красный цвет. Используется в ближневосточной и азиатской кухне для приправы мяса, рыбы, салатов и как заменитель лимонного сока. Родительская статья: Специи.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Сумах — это порошок из кислых ягод, имеющий интенсивный красно-бордовый цвет. Вкус кислый, лимонный, слегка терпкий. Аромат слабый, но свежий. Используется в небольших количествах для придания кислинки блюдам. Особенно популярен в Турции, Иране, Ливане.
Происхождение и история
Сумах происходит из стран Средиземноморья и Ближнего Востока. Его использовали ещё древние римляне и греки. В средневековой арабской кухне сумах был важной приправой. Сегодня его производят в Турции, Иране, Сирии.
Состав и свойства
Сумах содержит органические кислоты (яблочная, лимонная), танины, флавоноиды, витамин C. Калорийность около 200 ккал на 100 г. Обладает антиоксидантными свойствами.
Кулинарное применение
Сумах используется:
- для посыпки мяса (особенно баранины), рыбы;
- в салатах, соусах;
- в маринадах;
- для заправки риса, овощей;
- в смесях заатар и хмели-сунели.
Сочетается с зирой, кориандром, паприкой. Хорошо с чёрным перцем и сумахом (как кислота).
Выбор и качество
Качественный сумах имеет яркий красный цвет, кислый запах. Не должен быть комковатым.
Хранение
Хранить в герметичной таре в сухом месте до 1 года.
Заменители
Можно использовать лимонный сок или уксус, но цвет будет другим. Также подходит гранатовый сок.
Интересные факты
Сумах — природный кислый агент, не содержит соли. В Турции его подают к шашлыку. Используется в народной медицине как вяжущее средство.
