Сковорода вок

Описание

Вок — это традиционная китайская посуда с характерной полусферической формой, которая сужается ко дну. Дно может быть плоским (для индукционных и электрических плит) или круглым (для специальных подставок и открытого огня). Высота стенок достигает 10–15 см, диаметр — 30–50 см. Материалы: углеродистая сталь, чугун, нержавеющая сталь, алюминий с антипригарным покрытием. Углеродистая сталь — наиболее аутентичный вариант, требует прокаливания. Вок оснащается двумя ручками-ушками и одной длинной рукояткой (или только длинной).

Как работает

Благодаря конической форме тепло концентрируется в центре дна, где достигается наивысшая температура (300–400 °C), а стенки остаются прохладнее (около 150 °C). Это позволяет жарить продукты очень быстро, сохраняя их текстуру и цвет. Жидкость стекает к центру, образуя соус, а стенки используются для временного откладывания готовых ингредиентов. При постоянном перемешивании (техника «чао») продукты готовятся равномерно.

Материалы

• Углеродистая сталь — лёгкая, быстро нагревается, требует сезонного покрытия маслом; наиболее аутентична.
• Чугун — тяжёлый, хорошо держит тепло, но медленно реагирует на изменение температуры; требует ухода.
• Нержавеющая сталь — долговечная, не ржавеет, но менее теплопроводная.
• Алюминий с антипригарным покрытием — лёгкий, не требует ухода, но не для сильного нагрева.

Рукоятки — из дерева, бакелита или металла, часто с термоизоляцией.

Как выбрать

При выборе вока учитывают:

• Форма дна — для электрических и индукционных плит выбирают плоскодонный вок; для газовых можно круглодонный с подставкой.
• Материал — для аутентичной жарки — углеродистая сталь, для повседневности — нержавейка или антипригар.
• Диаметр — для семьи из 3–4 человек достаточно 30–36 см.
• Вес — стальные воки легче чугунных, что важно для частого перемешивания.
• Крышка — наличие крышки увеличивает функциональность для тушения.

Для новичков рекомендуется вок с антипригарным покрытием, чтобы избежать проблем с уходом.

Использование

Вок применяется для:

• быстрой обжарки овощей, мяса, морепродуктов (техника стир-фрай);
• глубокого фритюра (температура масла до 180 °C);
• приготовления супов и рагу (наливают жидкость);
• копчения и приготовления на пару с использованием бамбуковой решётки.

Техника: нагревают вок до дымления масла, затем добавляют ингредиенты в порядке времени приготовления, постоянно помешивая лопаткой (лопатка). Для азиатских блюд используют соевый соус, имбирь, чеснок.

Уход и безопасность

Углеродистый вок требует прокаливания перед первым использованием и периодического обновления масляной плёнки. После мытья его вытирают и смазывают маслом. Не мыть в посудомоечной машине. Антипригарные воки требуют бережного обращения (не использовать металлические инструменты). Хранят в сухом месте.

Альтернативы

Вместо вока можно использовать обычную сковороду (чугунную или антипригарную) для жарки, но они не дадут такого же распределения тепла. Для фритюра используют отдельную фритюрницу или кастрюлю (кастрюля). Для тушения подходит сотейник.