Щука

Описание

Щука — рыба с торпедообразным телом, покрытым мелкой циклоидной чешуёй. Голова удлинённая с плоской «утиной» мордой, нижняя челюсть выдаётся вперёд. Окраска варьируется от зеленовато-серой до буроватой с более светлыми пятнами и полосами, что обеспечивает хорошую маскировку в зарослях. Длина тела достигает 1,5 м, масса — до 30 кг, но чаще встречаются особи 40–80 см и весом 1–5 кг. Мясо щуки имеет белый или слегка кремовый цвет, плотную структуру, почти не содержит жира (до 1–2 %). Вкус мягкий, сладковатый, без выраженного «рыбного» запаха.

Происхождение и история

Щука — один из древнейших видов пресноводных рыб, ископаемые остатки известны с эоцена. Она встречается в водоёмах Европы, Азии и Северной Америки, предпочитая заросшие участки рек, озёр и водохранилищ. В культуре многих народов щука являлась символом силы и ловкости. В Древней Руси щука была частым гостем на княжеских столах, а в XIX веке стала популярна в русской кухне, особенно в виде котлет (измельчённое мясо с добавлением свиного жира). Сегодня щука добывается в промышленных масштабах, но чаще является объектом любительской рыбалки.

Состав и свойства

Щука содержит белки (18–20 г на 100 г), жиры (0,5–1 г), омега-3 кислоты в небольших количествах, витамины (B12, D), минералы (фосфор, калий, селен, магний). Калорийность составляет около 80–85 ккал на 100 г. Низкое содержание жира делает щуку диетическим продуктом. Кроме того, в мясе щуки содержится много коллагена, что способствует хорошему желированию бульонов.

Кулинарное применение

Щуку используют:

• для запекания в духовке с луком и сметаной;
• для жарки на сковороде (в панировке или кляре);
• для приготовления котлет и фарша (часто в смеси со свининой для сочности);
• для варки ухи, супов, бульонов (даёт наваристый бульон);
• для засолки и вяления (реже).

Мясо щуки считается постным, поэтому при термической обработке требуется добавление жира (масло, сало) для сочности. Хорошо сочетается с картофелем, крупами, томатным соусом, хреном и зеленью. В котлетах щука часто комбинируется с свининой или курицей.

Выбор и качество

Свежая щука имеет упругое тело, блестящую чешую, красные жабры и прозрачные глаза. Запах свежий, без аммиака. У крупных экземпляров мясо может быть жёстче, поэтому предпочтение отдают рыбе массой до 3 кг. Филе щуки должно быть белым, без желтизны и тёмных пятен.

Хранение

Свежую щуку хранят в холодильнике до 2–3 суток, замораживают при -18 °C до 4–6 месяцев. Перед заморозкой рыбу рекомендуется потрошить и удалять чешую.

Заменители

В блюдах щуку можно заменить судаком (более постным) или речным окунем (похожей текстуры). Для котлет подойдёт треска или минтай.

Интересные факты

Щука является активным хищником, питается рыбой, лягушками и даже мелкими водоплавающими птицами. В народе её называют «речным волком» за агрессивность. В фольклоре щука часто фигурирует как волшебный персонаж (например, в сказке «По щучьему веленью»). Мясо щуки содержит мало жира, поэтому её часто используют в диетическом питании.