Рыба (общая)

Описание

Рыба — собирательное название для более чем 30 000 видов водных позвоночных, обитающих в морях, океанах, реках и озёрах. В пищу употребляют как целые тушки, так и филе, стейки, фарш и икру. По содержанию жира рыбу делят на тощую (до 2% жира — треска, минтай), средней жирности (2–8% — горбуша, форель) и жирную (более 8% — скумбрия, лосось, сельдь). Цвет мяса варьируется от белого до ярко-оранжевого (у лососёвых) в зависимости от наличия пигментов и рациона. Структура мяса рыбы отличается от мяса наземных животных меньшим содержанием соединительной ткани, что обеспечивает быструю готовность и лёгкую усвояемость.

Происхождение и история

Рыболовство является одним из древнейших промыслов человека. Археологические находки свидетельствуют о том, что рыбу употребляли в пищу уже в палеолите. В Древнем Египте рыба была основой рациона наряду с хлебом, её сушили, вялили и солили. В античных Греции и Риме рыбу ценили за свежесть, а изобретение рыбного соуса (гарум) стало важным этапом кулинарной истории. В Средневековье рыба играла ключевую роль в постные дни, что стимулировало развитие рыболовства в Европе. С развитием мореплавания в XV–XVII веках начался промышленный лов трески и сельди в Северной Атлантике. Сегодня мировое потребление рыбы превышает 150 млн тонн в год, причём около половины приходится на аквакультуру. Крупнейшие производители — Китай, Индонезия и страны ЕС.

Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность рыбы сильно зависит от вида и жирности. В среднем в 100 г варьируется: белок — 16–22 г, жир — 1–15 г, углеводы — 0 г. Калорийность тощей рыбы составляет 70–90 ккал, средней жирности — 120–150 ккал, жирной — 200–250 ккал. Рыба является богатым источником витаминов группы B (B1, B2, B6, B12), особенно витамина D (в жирной рыбе), а также минералов: фосфора, калия, йода, селена, фтора и цинка. Морская рыба содержит значительное количество йода и фтора. Жирные кислоты омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая) представлены в биодоступной форме и важны для сердечно-сосудистой и нервной систем. Холестерин в рыбе содержится в умеренном количестве (40–70 мг на 100 г), при этом высокое содержание ненасыщенных жиров способствует снижению его уровня в крови.

Кулинарное применение

Рыба универсальна: её варят, жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, коптят, солят, маринуют, вялят и используют в суши. Выбор способа зависит от структуры мяса: плотное филе (лосось, тунец) подходит для стейков и гриля, нежное (треска, окунь) — для варки и запекания. Из рыбы готовят первые блюда (уха, супы), вторые (жареная рыба с гарниром), закуски (балык, форшмак), консервы и паштеты. Рыба хорошо сочетается с лимоном, зеленью (укроп, петрушка), чесноком, оливковым маслом, а также с овощами и рисом. В японской кухне сырая рыба (сашими, суши) занимает центральное место. Для сохранения сочности рекомендуется не переваривать и не пережаривать рыбу, так как она легко пересушивается.

Выбор и качество

Свежая рыба должна иметь блестящую чешую, прозрачные глаза, красные жабры, упругое мясо и нейтральный запах (запах моря, без аммиачных нот). У охлаждённой рыбы жабры ярко-розовые или красные. При надавливании ямка быстро исчезает. Замороженная рыба должна быть без повреждений, с минимальным количеством льда. При покупке филе обращают внимание на цвет (без желтизны и тёмных пятен) и запах. Для жирных сортов предпочтительна свежесть, так как они быстрее окисляются. Выбор рыбы зависит от блюда: для супов лучше подходят костистые виды (ёрш, головастик), для жарки — плотные сорта (горбуша, палтус).

Хранение

Свежую рыбу хранят в холодильнике при 0…+2 °C не более 1–2 суток, лучше на льду. Филе и стейки следует употребить в течение суток. Замороженная рыба при –18 °C хранится до 6 месяцев для тощей и до 3 месяцев для жирной (из-за риска окисления). Размораживают рыбу медленно в холодильнике или в холодной воде. Повторная заморозка не допускается. Признаки порчи: мутные глаза, серые жабры, слизь, кислый или аммиачный запах.

Заменители

В блюдах рыбу можно заменить морепродуктами (креветки, мидии) или куриным филе для тех, кто не употребляет рыбу. Вегетарианские аналоги — тофу или текстурированный соевый белок с добавлением водорослей для имитации морского вкуса. Однако специфический вкус и польза омега-3 уникальны для рыбы.

Интересные факты

• Самая потребляемая рыба в мире — тунец, на втором месте лосось.
• В скандинавских странах популярна квашеная сельдь (сюрстремминг) с резким запахом.
• Икра многих видов рыб (осетровых, лососёвых) считается деликатесом.
• В Японии рыбу часто едят сырой, что требует строжайшего контроля качества.
• Рыбий жир (омега-3) широко используется в пищевых добавках.
• Некоторые виды рыб (фугу) содержат смертельный яд и требуют специальной подготовки.