Морепродукты (общие)
Морепродукты — съедобные обитатели моря, включающие моллюсков, ракообразных, иглокожих и водоросли. Широко используются в кухнях прибрежных стран благодаря высокому содержанию белка, йода и омега-3 жирных кислот. В кулинарной классификации морепродукты часто противопоставляются рыбе, хотя их объединяют морское происхождение.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Морепродукты — обширная категория пищевых продуктов из морской фауны и флоры. К ним относят ракообразных (креветки, крабы, омары, лангустины), двустворчатых и головоногих моллюсков (мидии, устрицы, гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы), иглокожих (морские ежи, трепанги) и водоросли (ламинария, нори). Морепродукты отличаются высокой биологической ценностью, низким содержанием жира и ярким вкусом, который варьируется от сладковатого до насыщенного йодистого. В свежем виде многие морепродукты могут употребляться сырыми (устрицы, гребешки) или требовать минимальной тепловой обработки.
Происхождение и история
Использование морепродуктов человеком имеет древнейшие корни. Раковины моллюсков находят в стоянках первобытных людей. В Древнем Риме устрицы считались изысканным блюдом, их разводили в специальных садках. В Древней Греции и Риме популярны были креветки и мидии. В средневековой Европе моллюски и ракообразные были пищей бедняков, но к Новому времени стали деликатесами. В Азии (особенно в Китае, Японии и Корее) морепродукты всегда занимали важное место в рационе, включая водоросли и морские огурцы. Сегодня мировой вылов морепродуктов составляет десятки миллионов тонн, причём быстро растёт аквакультура (выращивание креветок, мидий, гребешков). Крупнейшие производители — Китай, Вьетнам, Норвегия, США.
Состав и пищевая ценность
Морепродукты высокобелковые и маложирные. В 100 г креветок содержится около 20 г белка, 1–2 г жира, 0 г углеводов, калорийность 80–100 ккал. Мидии дают 12 г белка, 2 г жира, 70 ккал. Жир морепродуктов богат омега-3 полиненасыщенными кислотами, особенно в холодноводных видах. Морепродукты являются источником йода (особенно водоросли, мидии), цинка, селена, меди, железа, а также витаминов A, D, E и группы B. Холестерин присутствует в умеренном количестве, но в креветках его больше (около 150 мг на 100 г), что не представляет опасности при умеренном употреблении. Уровень содержания ртути в большинстве морепродуктов ниже, чем в крупных хищных рыбах.
Кулинарное применение
Морепродукты готовят самыми разными способами: их варят, жарят на сковороде или гриле, запекают, тушат, маринуют, а также употребляют сырыми (устрицы, гребешки). Срок приготовления большинства морепродуктов очень короткий (2–5 минут), так как при переваривании они становятся жёсткими. Популярные блюда: креветки в чесночном масле, жареные кальмары, паста с мидиями, ризотто с гребешками, суши и роллы с крабом и креветкой. Морепродукты отлично сочетаются с лимоном, оливковым маслом, чесноком, белым вином, томатами и пряностями (базилик, орегано). В азиатской кухне их готовят с соевым соусом, имбирём и кунжутом.
Выбор и качество
Свежие морепродукты должны иметь запах моря, без аммиака или кисловатости. У ракообразных панцирь блестящий, без пятен, хвосты у креветок должны быть скрученными. Моллюски в раковинах должны быть плотно закрытыми (у мидий створки смыкаются при постукивании). Очищенные морепродукты должны быть упругими, без слизи. При покупке замороженных продуктов обращают внимание на отсутствие большого количества льда и повреждений упаковки. Для салатов и горячих блюд выбирают крупные креветки и мидии, для супов — мелкие.
Хранение
Свежие морепродукты хранят в холодильнике при 0…+2 °C не более суток, лучше на льду. Замороженные морепродукты при –18 °C могут храниться до 6 месяцев, но после разморозки их следует использовать в течение суток. Повторная заморозка категорически запрещена. Варёные морепродукты хранятся не более 2 дней в закрытом контейнере. Признаки порчи: неприятный запах, склизкая поверхность, потеря упругости.
Заменители
В блюдах морепродукты можно заменить рыбой (филе белой рыбы, лосось), а для вегетарианцев — грибами (шиитаке, вешенки) с добавлением водорослей для йодистого привкуса. Также используют текстурированный соевый белок, ароматизированный морскими экстрактами.
Интересные факты
- Креветки — самые популярные морепродукты в мире, их потребление растёт на 5% в год.
- Устрицы и мидии являются фильтраторами и способствуют очищению воды.
- В Японии едят живых осьминогов, но это жестоко и запрещено во многих странах.
- Кальмары могут менять цвет для маскировки.
- Водоросли (нори, ламинария) являются основным источником йода для вегетарианцев.
- В некоторых культурах морепродукты считаются афродизиаком.
