Капуста белокочанная

Описание

Белокочанная капуста — многолистный овощ, в котором съедобной частью является кочан — видоизменённая верхушечная почка, состоящая из плотно прилегающих листьев. Кочаны могут иметь массу от 0,5 до 5 кг и более, диаметр до 30 см. Листья гладкие или слегка морщинистые, цвет варьируется от беловато-зелёного до ярко-зелёного, внутренние листья светлее. Вкус в свежем виде — слегка сладковатый, с лёгкой горчинкой, сочный и хрустящий. Различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые различаются по плотности кочана, сроку хранения и кулинарным качествам.

Происхождение и история

Родина белокочанной капусты — побережье Средиземноморья, где в диком виде она произрастает до сих пор. В культуру введена более 4000 лет назад в Древней Греции и Риме, где считалась ценным овощем. В I веке н. э. капуста была завезена в Западную Европу, а затем в Восточную. На Руси капуста стала известна в IX–X веках, и к XVI веку получила широкое распространение, став основой национальной кухни, особенно в квашеном виде. Сегодня Китай, Индия и Россия являются крупнейшими производителями.

Состав и свойства

Белокочанная капуста богата водой (около 92 %), содержит углеводы (5–6 %), белки (1,2–1,8 %), клетчатку (2–3 %), витамины (C, K, B6, фолиевая кислота), минералы (калий, кальций, магний, фосфор, железо), глюкозинолаты и фитонциды. Витамин С сохраняется до 6 месяцев при правильном хранении. Калорийность — 25–30 ккал на 100 г. В квашеной капусте содержание витамина С увеличивается за счёт молочнокислого брожения, а также появляются пробиотики. Горьковатый привкус обусловлен глюкозинолатами, которые при тепловой обработке частично разрушаются.

Кулинарное применение

Белокочанная капуста используется в разнообразных блюдах:

• свежая в салатах, винегретах, окрошке;
• квашеная — самостоятельное блюдо и ингредиент для щей, солянок, винегретов;
• тушёная — с мясом, птицей, грибами, в том числе в голубцах и ленивых голубцах;
• варёная — для супов (щи, борщ), гарниров;
• жареная — в качестве гарнира или начинки для пирогов.

Капуста сочетается с репчатым луком, морковью, картофелем, яблоками, тмином. При квашении используются соль, иногда клюква, яблоки. Для тушения часто добавляют томатную пасту или сметану.

Выбор и качество

При выборе белокочанной капусты обращают внимание на:

• плотность кочана (не должен быть рыхлым);
• цвет листьев (свежий, без пожелтения и тёмных пятен);
• кочерыжка (белая, без гнили);
• отсутствие трещин и механических повреждений.

Для квашения выбирают поздние сорта с высоким содержанием сахаров. Для салатов предпочтительны молодые кочаны ранних сортов.

Хранение

Белокочанная капуста хранится в прохладном месте (0–2 °C) при влажности 90–95 % до 6–8 месяцев (поздние сорта). Нельзя хранить рядом с картофелем, так как он выделяет влагу. В холодильнике свежая капуста сохраняется до 2 недель. Квашеную капусту хранят при низкой температуре, чтобы предотвратить перекисание.

Заменители

В салатах можно использовать пекинскую капусту или краснокочанную. Для тушения подходит брокколи (брокколи) или цветная капуста (цветная), но они имеют другую текстуру. В супах капусту можно заменить луком-пореем или сельдереем.

Интересные факты

Белокочанная капуста содержит витамин U (метионин), который помогает при язвенной болезни желудка. Сок капусты используется в народной медицине как противовоспалительное средство. Самая большая капуста была выращена в 2012 году в США и весила более 62 кг. В России капусту называют «огородной барыней» из-за её важности в питании.