Брокколи
Брокколи (Brassica oleracea var. italica) — однолетнее растение семейства капустных, у которого в пищу употребляются зелёные соцветия (головки) на толстых стеблях. Отличается высоким содержанием витаминов и минералов, имеет нежный, слегка сладковатый вкус с лёгкой горчинкой. Широко используется в диетическом и вегетарианском питании. Родительская статья: Капуста.
Пищевая ценность (на 100 г)
Описание
Брокколи образует плотные зелёные соцветия, состоящие из множества бутонов, собранных в головки (обычно 10–20 см в диаметре). Стебли толстые, сочные, также съедобны. Цвет варьируется от тёмно-зелёного до фиолетового (у некоторых сортов). Вкус брокколи более выраженный, чем у цветной капусты, с лёгкой горчинкой, которая исчезает при варке. Брокколи ценится за высокое содержание сульфорафана — вещества с противораковыми свойствами.
Происхождение и история
Брокколи происходит из Средиземноморья, была выведена в Древнем Риме от дикой капусты. В Италии её выращивали ещё в период Римской империи. В США и Великобритании брокколи стала популярна в XX веке. Сегодня крупнейшие производители — Китай, Индия, США, Италия.
Состав и свойства
Брокколи содержит воду (89 %), углеводы (7 г на 100 г), белки (2,8 г), клетчатку (2,6 г), витамины (C, K, A, B6, фолиевую кислоту), минералы (калий, кальций, железо, фосфор, цинк), сульфорафан, каротиноиды. Калорийность — 34 ккал/100 г. Брокколи является одним из самых богатых источников витамина C и K среди овощей. Сульфорафан обладает антиоксидантными свойствами.
Кулинарное применение
Брокколи готовят различными способами:
- варят на пару или в подсоленной воде (не переваривать, сохраняя цвет);
- обжаривают на сковороде с чесноком и оливковым маслом;
- запекают с сыром, сливочным соусом;
- используют в супах-пюре, омлетах, пирогах;
- подают сырой в салатах (мелко нарезанной).
Сочетается с чесноком, лимоном, оливковым маслом, пармезаном, миндалём. Брокколи хорошо подходит к рыбе и курице.
Выбор и качество
Выбирают брокколи с плотными, тёмно-зелёными соцветиями без пожелтения, с крепкими стеблями. Жёлтые или увядшие соцветия указывают на старость. Свежий запах — без затхлости. Стебли должны быть твёрдыми, не дряблыми.
Хранение
Брокколи хранят в холодильнике в открытом пакете до 3–5 дней. Для более длительного хранения замораживают после бланширования (2–3 минуты). Не хранить рядом с яблоками и бананами, так как они выделяют этилен.
Заменители
Ближайший заменитель — цветная капуста (более нежный вкус). Для супов и гарниров подходит пекинская капуста или спаржевая фасоль. Для салатов — зелёный горошек.
Интересные факты
Брокколи содержит больше белка, чем большинство других овощей. Сульфорафан, содержащийся в брокколи, может замедлять рост раковых клеток. В Древнем Риме брокколи использовали как средство от желудочных заболеваний. Стебли брокколи также съедобны и по питательности не уступают соцветиям.
